In Calabria, assistiamo da tempo a un fenomeno clamoroso legato alla nascita di giovani start up che con passione e professionalità innovano le antiche tradizioni locali nel segno della garanzia della filiera completa, unite all'adozione di tecnologie moderne e di sistemi di verifica rigorosi.
L’ultimo esempio di case history tra tradizione e innovazione, l’abbiamo scoperto lungo l'incantevole Riviera dei Cedri, fascia costiera dell'Alto Tirreno cosentino, dove due giovani fratelli hanno…messo sottovetro quel grande patrimonio di saperi e di sapori tramandato di generazione in generazione dalle famiglie del luogo. Ma andiamo con ordine.
Impegnati nel ristorante di famiglia "Lago la Moretta” in quel di Santa Maria del Cedro, Alex, 38 anni, chef, e Marco, che di anni ne ha 31, si occupa della sala, sono cresciuti, sia tra le mura domestiche che nel loro locale, con le conserve di verdure e ortaggi preparate con meticolosità in famiglia. Preso atto che riscuotevano successo anche tra gli avventori del locale, è nato il loro progetto condiviso di dedicarsi anche alla produzione di sottoli e sottaceti in vasetto da far conoscere fuori dai confini del proprio territorio.
Capisaldi, la materia prima selezionata con attenzione da piccoli agricoltori del loro comprensorio, le lavorazioni manuali come un tempo e l’adozione di metodi di trasformazione innovativi anche in tema di sicurezza alimentare. Al pari delle ricette, ideate e sviluppate per andare incontro a un gusto contemporaneo. E, parlando della neonata gamma di prodotti, non si può non partire dall’agrume più identitario della Riviera, il
Cedro di Santa Maria dei Cedri Dop, con il quale realizzano una deliziosa
marmellata, e dai
peperoncini piccanti interi calabresi messi in salamoia, poi trattati con aceto di vino bianco, infine messi in olio Evo e pastorizzati. Buonissimi.
Quindi, un’altra risorsa principe del territorio, la
cipolla rossa di Tropea Igp in agrodolce, che risulta molto saporita e delicata anche per l’utilizzo di una quantità minima di aceto; e i
pomodori secchi in olio Evo, che vengono essiccati al sole in modo naturale, quindi reidratati con acqua e aceto, quindi asciugati e invasettati.
Davvero gustose le
melanzane a filetti in olio Evo, che rivelano tra gli ingredienti anche striscette di peperoni rossi, peperoncini piccanti, carote, aglio e semi di finocchio. Ingredienti che ritroviamo anche nelle olive schiacciate calabresi in olio Evo.
Si chiude con il
peperone croccante calabrese (parente del lucano “crusco”), ottenuto da varietà locali essiccati al sole dopo la raccolta, quindi privati di semi e picciolo, e fritti in olio Evo.
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Santa Maria del Cedro (Cs)
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