Quando l'estate stringe la morsa e il termometro sale, la tavola cerca freschezza, immediatezza e sollievo. La risposta perfetta arriva dalla Puglia e ha la consistenza candida di due capolavori caseari: la stracciatella e la burrata.
Un binomio irresistibile che conquista l'olfatto con profumi schietti di yogurt e burro fuso. Al palato, la stracciatella offre la voluttuosità avvolgente della panna unita al morso dolce degli straccetti di pasta filata; la burrata, dal canto suo, esplode in un contrasto perfetto tra l’elasticità dell’involucro esterno e il cuore cremoso. Un trionfo di refrigerio e golosità.
Impariamo a conoscerle meglio.
La stracciatella
La stracciatella è, di fatto, il cuore della burrata. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata composto da:
• Sfilacci di mozzarella: la pasta filata viene "stracciata" a mano (da cui il nome) per creare dei filamenti irregolari.
• Panna: questi filamenti vengono immersi e mescolati con la panna fresca. Il risultato è una consistenza cremosissima, fluida e dal sapore marcatamente dolce e lattico.
Viene venduta sfusa, in vaschette, pronta da gustare al cucchiaio o per arricchire primi piatti, pizze e crostini.
La burrata
La burrata (che trova la sua massima espressione nella celebre Burrata di Andria Dop) è un vero e proprio "sacchetto" di pasta filata che racchiude al suo interno la stracciatella.
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L'involucro: all'esterno si presenta come una sfera liscia e tesa di mozzarella, spesso chiusa apicalmente dal tipico "nodo".
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Il ripieno: al taglio, l'involucro si apre liberando la stracciatella (panna e sfilacci) custodita all'interno.
In sintesi: la stracciatella è il ripieno cremoso; la burrata è lo scrigno che la contiene.
Entrambe nascono storicamente come genialità contadina per recuperare i residui della lavorazione della pasta filata, combinandoli con la panna affiorata dal latte, in virtù del principio cardine dell'economia contadina dell'epoca: non sprecare nulla. Oggi rappresentano due capisaldi dell'eccellenza casearia italiana.
La nascita della stracciatella: il recupero intelligente
Agli inizi del secolo scorso, le condizioni economiche delle campagne pugliesi imposero ai casari di trovare un modo per riutilizzare i residui della lavorazione della pasta filata (i ritagli che avanzavano dalla mozzatura dei latticini). Questi sfilacci di pasta filata avanzati vennero uniti alla panna fresca che affiorava naturalmente dal latte. L'intuizione fu straordinaria: la panna non solo rendeva prelibati quegli "scarti" (chiamati appunto straccetti o lucini), ma fungeva anche da conservante naturale, rallentando l'acidificazione della mozzarella e prolungandone la durata.
L'invenzione della burrata: l'intuizione di Lorenzo Bianchino
Se la stracciatella nacque come tecnica di recupero diffusa, la Burrata di Andria Dop ha una data, un luogo e un inventore ben precisi.
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Il luogo: la masseria Piana Padula, nei pressi di Castel del Monte, ad Andria.
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L'anno: gli storici oscillano tra il 1920 e il 1956, ma l'episodio che ne decretò la nascita è legato a una storica e straordinaria nevicata che bloccò le Murge, rendendo impossibile trasportare il latte e la panna dalla masseria verso la città.
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L'idea: il casaro andriese
Lorenzo Bianchino Chieppa, per non buttare la panna e gli straccetti di mozzarella accumulati, pensò di proteggerli creando un involucro protettivo. Si ispirò alle manteche — i fiaschetti di pasta filata stagionata che storicamente venivano usati per conservare il burro all'interno — ma decise di applicare lo stesso principio a un prodotto fresco. Plasmò un sacchetto con la pasta della mozzarella, vi inserì la stracciatella all'interno e sigillò il tutto con il caratteristico nodo apicale. Per il trasporto a cavallo, le prime burrate vennero avvolte nelle foglie verdi e aromatiche di asfodelo (una pianta spontanea della Murgia). Il successo fu immediato, trasformando un rimedio d'emergenza in uno dei capolavori caseari più famosi al mondo.
Burrata del Caseificio Olanda con granella di pistacchioI PRODUTTORI DEL GOLOSARIO
Caseificio Olanda
Andria - via Santa Maria dei Miracoli, 150
Se dici Andria, dici l'olimpo dei latticini. È qui che nel 1988 Michele Olanda, insieme alla moglie Carmela, ha dato vita al Caseificio Olanda: un laboratorio d’alta fedeltà artigianale la cui eredità oggi pulsa nelle mani dei figli Riccardo e Savino. La regina indiscussa è lei, la
Burrata di Andria, uno scrigno perfetto di pasta filata che, al primo taglio, libera un cuore vellutato di panna e stracciatella. Ma il banco è un tripudio di tentazioni quotidiane: dalle mozzarelle ai nodini lucenti, fino alle trecce, al caciocavallo (splendido quello stagionato in grotta), al primo sale e alle scamorze. Per l'ora dell'aperitivo, invece, scendono in campo ciliegine e sfiziosi bastoncini affumicati. Un paradiso democratico, dove le versioni senza lattosio garantiscono lo stesso identico piacere anche a chi è intollerante. La sede è un'esperienza da vivere a 360 gradi: oltre a una bottega fornitissima, ospita un originale Museo del Latte — scrigno di foto d'epoca e attrezzi storici — e una sala degustazione dove i visitatori possono emozionarsi assistendo, dal vivo, al miracolo della nascita di una burrata.
foto da pagina FacebookNuova Piccinni
Lequile (Le) - S.P. Copertino-San Donato
Nel cuore del Salento, il racconto della famiglia Russo inizia nel 1945 e si evolve con l'ingresso di Francesco agli albori del nuovo millennio. Al centro del progetto risiede la stalla di proprietà che fornisce latte vaccino e ovino, base per un catalogo che onora le icone pugliesi: dalla
burrata alla ricotta, passando per caciocavallo, scamorza e pecorino.
foto da pagina instagramCaseificio Asseliti e De Fato
Andria - via Antonio Da Villa, 8
Un gruppo caseario che, nonostante le dimensioni importanti, ha mantenuto il rigore artigianale dei processi. Le paste filate sono la loro specialità:
burrata di Andria, caciocavallo, scamorza e mozzarelle, anche ripiene.
foto da pagina FacebookIn Masseria Fratelli Cassese
Grottaglie (Ta) - via A. Grandi, 15
Una masseria completa in tutti i diversi aspetti: accanto alla produzione di formaggio dal latte dei propri capi (caciocavallo, cacioricotta, burrata e stracciatella) c'è anche un ottimo olio extravergine d’oliva.
foto da pagina Facebook