Per questo piatto servono 8 filetti di sgombro quindi se comperate gli sgombri interi dovrete sfilettarli in questo modo: dopo aver eviscerato i pesci e averli privati delle pinne dorsali e laterali, adagiate uno sgombro alla volta su una tavoletta, tenendolo fermo dalla parte della testa. Usando un coltello ben affilato, incidete la carne proprio sopra alla coda e incominciate a ricavare il primo filetto risalendo con il coltello, tenuto in orizzontale, fino all’attaccatura della testa, facendo scorrere la lama sopra alla spina centrale. Girate il pesce e, procedendo allo stesso modo, ricavate anche il secondo filetto. Ripulite bene i filetti di pesce dalle spine residue e lavateli accuratamente.
Tostate le molliche di pane su un pentolino antiaderente o nel microonde, lasciatele raffreddare e tenetele da parte. Lavate i pomodorini e calateli 3 o 4 alla volta in una ciotola piena d’acqua fredda poi con il pollice schiacciateli uno a uno sul fondo della ciotola in modo che aprendosi perdano tutti i semi che andranno a disperdersi nell’acqua senza schizzare tutt’intorno. Scolate i pomodorini poi tagliateli a pezzi così saranno pronti per la cottura. Fate scaldare bene una padella, velatela d’olio poi versatevi l’aglio schiacciato e anche i pomodorini. Lasciate soffriggere e infine spruzzate con il vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato a fuoco vivace, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche minuto prima di calare i filetti di sgombro. Fate cuocere il pesce aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua fino a che non sarà diventato morbido. Spezzettatelo grossolanamente con un cucchiaio di legno, poi aggiungete le olive sciacquate e tagliate a pezzetti e infine i capperi. Aggiustate di sale, se necessario, lasciate amalgamare tutti gli ingredienti mescolando delicatamente poi spegnete la fiamma e coprite la padella.
Fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo che, nel frattempo avrete rimesso sul fuoco e riportato a bollore. Mescolate bene e servite i bucatini ben caldi dopo averli spolverati con il prezzemolo sminuzzato e le molliche di pane abbrustolite.