Le erbe spontanee, i funghi, i frutti di bosco e la cacciagione sono sotto i riflettori come materie prime protagoniste delle ultime tendenze della gastronomia giapponese e di conseguenza l’interesse sulla raccolta di erbe e sulla caccia è in costante aumento. Ryuichi Nishimoto, lo chef del Ristorante Mano di Karuizawa, a Nagano, è cresciuto, sin dall’infanzia, facendo “foraging”, cioè andando a raccogliere cibi selvatici direttamente dalla natura e ha sempre avuto piacere di cucinare col fuoco a legna all’aperto. Adesso molti cuochi colleghi cominciano a chiedergli di portarli con lui nei boschi.
Così all’inizio di novembre siamo entrati nei boschi di Shinshu, una zona di Nagano, quando cominciava il foliage intenso insieme allo chef Nishimoto e il suo maestro di funghi, Yasumitsu Maruyama. 

L’esperta di funghi e il maestro dello chef amante della montagna di 86 anni

Dopo un po’ di tempo che ho trascorso insieme a Yasumitsu Maruyama mi è venuta in mente la frase d’attacco di un articolo letto 30 anni fa.

… disse “I boschi funzionano attraverso alcune regole. Per poter ricevere da lì qualche dono noi non dobbiamo mai dimenticare questo. Il maestro era sempre calmo e umile.”

Maruyama, il nostro maestro compie 86 anni e va nei boschi ormai da 80 anni e anche lui è un uomo che sa sorridere silenziosamente così come quello dell’articolo.

Maruyama e Nishimoto si sono conosciuti a un punto vendita di prodotti regionali detto “Michi no Eki” di Shinshu Shinmachi. Nishimoto cominciava a portargli spesso dei funghi da vedere per chiedere quali fossero e se commestibili. Per Nishimoto, nella sua infanzia, le enciclopedie di erbe selvatiche e di funghi erano i libri preferiti e oggi possiamo chiamarlo “Otaku (appassionato maniacale) di funghi”.
Maruyama si ricorda: «Veniva da me tutti i giorni. MI faceva mille domande ed ero felice di rispondere. Mi sono reso conto che lui stava cercando di inserire seriamente i doni dalla natura di questo posto, cioè le erbe spontanee e i funghi, nella sua cucina». Tutto questo è successo nel 2020.

Da quel periodo i due hanno iniziato ad andare per i boschi insieme. Questo per Nishimoto è diventata un secondo grado di approfondimento del suo rapporto con i boschi.
«Andare nel bosco con il sig. Maruyama mi dà una visione della flora e della fauna con una luce tutta diversa» dice Nishimoto. «Per poter entrare in un bosco esistono dei regolamenti impliciti fatti dai nostri avi. Il rapporto con il bosco cambia a seconda della gente e della zona e cambia la maniera di entrarvi. Da lui ho imparato queste regole».
«Vai nel bosco da 80 anni» significa… «Esatto. Fin dall’età di 5 o 6 anni vengo sempre qui nei boschi». Maruyama lo conferma senza fare una piega. «Mio padre che amava anche lui camminare nei boschi mi portava con sé. Avevo quattro fratelli ma solo io non avevo il problema dell’esantema per le piante della lacca, quindi poteva portarci solo me».
La sua famiglia gestiva un negozio di ferramenta per cui andavano spesso a Shinanomachi Furuma, zona nota per la produzione di coltelli e utensili da selvicoltura e così raccoglieva molte conoscenze dagli artigiani della falce. La cultura dei coltelli battuti della zona di Shinshu nacque già nel periodo degli Stati Combattenti, cioè tra il XV o XVII secolo, soprattutto con una specializzazione negli utensili da selvicoltura e agricoltura come falci, zappe, accette e asce. Questo dimostra che la gente di Nagano ha una vita sempre strettamente collegata ai boschi e alle montagne. Senza dubbio è una zona dov’è cresciuta da così lungo tempo una tale conoscenza di come vivere nella natura che la definirei quasi autoctona.
Gridando “hoooi!” o “poi poooi” entra nei boschi e ci fa strada con passi quasi saltellanti anche dove non c’è un sentiero facendosi strada senza problemi anche in mezzo ai rovi. È così agile da non credere che ha 86 anni. In questo periodo di autunno lui va nel bosco quasi tutti i giorni perché riceve ordinazioni di funghi da diversi ristoranti. Ci spiega «Molti raccoglitori cambiano i boschi, da un posto all’altro ogni giorno. Io vengo sempre allo stesso osco, sullo stesso sentiero». Eppure dice che trova funghi sufficienti sia per varietà che per quantità.
«Se va nello stesso bosco è perché riesce ad osservare ogni piccola trasformazione del bosco e anche dei funghi». Nelle parole di Maruyama sento il peso che può avere un’esperienza di 80 anni.

Più ne sa di funghi più approfondisce la natura dei boschi

Quelli che sono stati accompagnati da Nishimoto e Maruyama nel bosco sono tutti abituati ad andarci quotidianamente. Ma per quanto riguarda i funghi hanno “appena cominciato a interessarsi”. L’identificazione dei funghi significa saper classificare la famiglia di appartenenza e in pratica capire se sia commestibile e verificare il nome. È un lavoro che richiede un’ampia conoscenza e profonda esperienza, quindi una materia da professionisti, non facile.

 «Più conosco i funghi più diventa differente l’approccio al bosco». Commenta Keiko Kuwakino, la chef di Satoyama Jujo della prefettura di Niigata. «Esistono due tipi di funghi, quelli in simbiosi e quelli che decompongono. Dal momento in cui si comincia a capire questi due ruoli si riesce a comprendere meglio che i boschi stessi sono viventi e così sembra tutto un altro mondo».

I funghi sono divisi prevalentemente in due gruppi, micorrizici e saprofiti. I primi crescono estendono le ife nell’apparato radicale di un albero. È per assorbire sostanze inorganiche come azoto, fosforo, potassio e acqua ma nello stesso tempo li forniscono anche alla pianta che li ospita. Vi aiuterà immaginare un fungo matsutake (Tricholoma Matsutake) che nasce su una radice del Pinus densiflora detto pino rosso. Mentre fra i secondi si intendono i saprofiti di una lettiera di foglie e carie del legno e così via e crescono nei tronchi caduti o nelle lettiere di foglie o nei ceppi, decomponendo le sostanze organiche per nutrirsi. Gli esempi più comuni sono i funghi shiitake o nameko (Pholiota microspora). Mentre i micorrizici favoriscono la crescita delle piante i saprofiti aiutano a funzionare meglio l’ecosistema. La famiglia dei saprofiti da lettiera di foglie è fragile per questo la superficie con le foglie cadute va lasciata intatta. Quando si raccolgono i funghi va fatto con molta attenzione per non rovinare l’ambiente.  

«Questo potrebbe essere una idea personale ma sembra quasi che anche i funghi possiedano pensieri. Sento bisogno di capire meglio i funghi e di comprendere meglio i boschi».
La chef Kuwakino lo dice con entusiasmo.
Gli apprezzatissimi funghi Shimofurishimeji (Agarico portentoso. Esiste nel Basso Cuneese e Liguria Occidentale, conosciuto come Cicalotto n.d.t.). Sia il profumo che il gusto sono raffinati senza paragone. Per quanto riguarda il gusto dicono che sia ancora meglio dei funghi matsutake. I funghi kuritake (Hypholoma laterititum.Esiste anche in Italia ma non è consumato. Conosciuto come falso chiodino,). Ha un gusto non troppo forte con consistenza croccante. Approfittando di questa caratteristica è adatto alla lunga cottura o a fare un nabe ( bourguignonne) dove dà un buon brodo. I funghi Mukitake (Panellus serotinus) crescono su un tronco caduto di faggio giapponese o di quercia nel tardo autunno. Consiste di un gambo molto corto e un cappello a forma mezzaluna ( Dicono che assomigli ad un rene. Esiste in Italia ma non è consumato perché molto amaro e dalla dubbia tossicità. Va molto cotto). Murasakishimeji (Lepista nuda. Dal sapore dolce e delicato. Cresce ai primi freddi autunnali e non è consumato abitualmente, forse per il colore) dal colore viola vivido. Anche all’interno del cappello ha lo stesso colore. Fa innamorare per la sua bellezza, una meraviglia della natura.

Il cambiamento climatico sta trasformando anche i boschi

Maruyama vede il cambiamento dell’era e i boschi nel corso di 80 anni.
«Nel Monte Madarao a cui mi portava mio padre i carbonai tiravano giù gli alberi in continuazione. Per di più sono state costruite ai piedi del monte le strade per il trasporto. I funghi come “Shimodurishimeji (Agarico portentoso)” e gli “Honshimeji (Lyophyllum shimeji) non si sono più fatti vedere» ci spiega Maruyama.
«Nel frattempo, i boschi come fonte di energia agli abitanti vicini non servivano più per la sostituzione con l’’elettricità e con il gas».

A causa dell’introduzione del legname straniero molto meno costoso, la selvicoltura in Giappone ha perso senso. «Eppure il disboscamento continua. Ho sentito dire che il diradamento e il rimboschimento possono diventare una ragione di ricevere un sostegno economico da qualche parte. Il problema è che gli alberi buttati giù vengono lasciati abbandonati di conseguenza diminuiscono in modo drastico i funghi Matsutake, Koutake (Sarcodon aspratus) o Shimofurishimeji (Agarico portentoso)». Maruyama spiega con malinconia.

Maruyama aggiunge che la cosa più preoccupante per l’ambiente del bosco è il cambiamento climatico. La formazione di funghi diventa sempre più insicura e meno prevedibile. Teme che anche i funghi stessi non percepiscano più il momento in cui lasciare le spore. Ad esempio, i funghi Ooichodake (Leucopaxillus giganteus), il giorno dopo che hanno aperto il cappello per lasciare la spora sono morti e dopo 20 giorni si sono riformati. Anche i Kurifūsentake (Cortinarius claricolor var.tenuipes) sono comparsi e scomparsi in un giorno e sono tornati ad apparire dopo un mese. Normalmente questi due quando vengono stanno lì per 10 giorni e poi vanno via. Non aveva mai osservato un fenomeno anomalo come quest’anno. Ora gli capita di trovare funghi completamente fuori stagione o di rivederli anche molto tempo dopo la stagione. Anche nel mondo dei funghi stanno succedendo sempre più fenomeni anomali. 

Ciò che osserva Maruyama oltre ai funghi è proprio il bosco. I funghi, prima di essere “cibo” per gli esseri umani, sono uno degli “esseri viventi” nel mondo della natura. Oggi cominciano a dare l’allarme perché il boom del foraging spinge la gente ad entrare nel bosco, ma senza rispettarne le regole e di conseguenza danneggia i boschi, ma questo succede soprattutto perché chi cerca i funghi guarda solo i funghi e non il bosco. Maruyama invece vede il bosco di fronte a sé prima dei funghi. Ci va tutti i giorni e ascolta le parole silenziose del bosco.

Maruyama prova gli Houkitake, funghi introvabili dal gusto “miracoloso”

Maruyama non vuole fornire i suoi funghi e le erbe selvatiche a troppi clienti. È consapevole del limite dei doni del bosco, quindi è giusto non accettare tutte le richieste. Ma accettando una volta non delude mai i suoi clienti sotto la sua responsabilità. A volte riceve anche una richiesta fuori stagione e Nishimoto dice che Maruyama è pure in grado di soddisfare questa, anche per questo è degno di essere rispettato come maestro. In quella parte…da quel versante… sotto quell’albero potrebbe esserci… nella mente di Maruyama è inserita una completa mappatura della vegetazione ad alta definizione.

Nel giorno in cui ci ha accompagnato nel bosco ha trovato i funghi Houkitake (Ditola rossastra.Ottimo con le carni, cresce sotto betulle e faggi. Diffuso in Romania e Moldavi) sanissimi. Maruyama sorride di gioia e ci spiega che sono i funghi più pregiati secondo il libro accademico della cucina. E aggiunge “io li ho trovati qualche volta ma devo venderli per cui non sono mai finiti nella mia bocca". Come dire “il calzolaio ha sempre le scarpe rotte.”
A questo punto i due cuochi, Nishimoto e Kuwakino hanno deciso di cucinarli per lui.

 La raccolta di Houkitake (Ditola rossastra). Maruyama commenta “ Neanch’io di così belli non ne avevo mai visti. Sono un sogno.” Tornando al ristorante “MANO” hanno iniziato subito a cucinare i funghi per poterli far assaggiare al maestro Maruyama.Arrostire alla brace i funghi Murasakishimeji (Lepista nuda) e Houkitake( Ditola rossastra) . Il dono del bosco va cucinato con il calore del bosco. Shimofurishimeji (Agarico portentoso) in brodo. Insieme agli spinaci matador in brodo tratto dalle alette e dal petto del gallo Shamo.I funghi Mukitake (Panellus serotinus) arrostiti insieme alle foglie di pepe di Sichuan alla brace e serviti insieme ad alchechengi col succo di uva selvatica fermentato dallo chef Nishimoto. I funghi Murasakishimeji (Lepista nuda) alla brace sul lettino di porri saltati con burro. È un piatto semplice ma con questo abbinamento divino si evidenzia il gusto dei funghi.Maruyama taglia il fungo Houkitake (Ditola rossastra) cotto al burro. Si emoziona controllando il diametro del gambo e la consistenza piena del fungo. Dopo un po’ di giorni dal viaggio al nostro ufficio editoriale è arrivata una lettera di Maruyama. Voleva commentare la cucina di quel giorno.
“… è stato un grande piacere e anche una sorpresa vedere come i Murasakishimeji (Lepista nuda) cucinati senza far perdere la loro bellezza estetica fossero così buoni perché so come siano funghi difficili da cucinare bene anche per i professionisti.”

“… soprattutto la bontà dei funghi introvabili Houkitake è di gran lunga superiore agli altri. La verità è che questo anno ne sono riusciti a trovare solo cinque per cui già poterlo trovare è stato una fortuna ma aver condiviso con voi quel gusto “miracoloso” è stata una prima esperienza dopo 86 anni di vita e quel tempo è stato per me il massimo del lusso.”
I funghi Houkitake (Ditola rossastra) hanno un gusto “miracoloso” anche per chi va nei boschi come mestiere da 80 anni. Proprio perché i cuochi con molta esperienza nel trattare i doni del bosco hanno saputo scegliere la maniera giusta di cucinarlo per degustare l’essenza del fungo.
L’articolo di 30 anni fa di cui ho riferito all’inizio chiude così:
“… può darsi che i boschi riflettano lo stato d’animo degli uomini senza farlo notare. Quando noi siamo ricchi di cuore anche i boschi sono fertili. Quando noi rimpoveriamo la vita anche i boschi finiscono in povertà. Quando noi consideriamo i boschi un tesoro diventano un vero tesoro e diventano utili se li consideriamo tali.”
Anche la frase di chiusura fa ricordare il modo di essere di Maruyama. Allora è proprio questo il punto di arrivo per chi conosce le regole del bosco?

Articolo pubblicato su r-tsushin.com il 5 gennaio 2026
◎MANO
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◎ SATOYAMA JUJO
https://www.satoyama-jujo.com

 

【シェフたちの森グルメ】達人に学ぶ山との付き合い方　キノコ編

text by Sawako Kimijima / photographs by Atsushi Kondo

野草やキノコ、木の実や新芽、ジビエといった食材がガストロノミーの主役に躍り出るようになり、シェフたちの間で狩猟・採集への関心が高まっています。子どもの頃からフォレイジング（野山での採集）と薪火調理に親しむ軽井沢「MANO」西本竜一シェフのもとには、シェフ仲間から「山歩きに同行したい」というオファーが寄せられるように。信州の山が黄色く染まる11月上旬、西本シェフとその師匠に導かれ、キノコ採りに同行しました。

山好きシェフが「キノコの師匠」と仰ぐ名人は御年86歳

軽井沢「MANO」西本竜一シェフが「キノコの師匠」と呼ぶ丸山康實さんと接していると、30年前に読んだ山菜採り名人の記事の書き出しが思い出されてくる――「山はいくつもの約束事で動いている。恵みをいただくのだからそのことを忘れない。名人は静かで謙虚だった」――御年86歳。「山を歩いて80年」と静かにほほ笑む丸山さんもまさに描写通りの名人である。

丸山さんと西本シェフの出会いは信州新町の道の駅。キノコの鑑定役を務めていた丸山さんに会いに、西本シェフが足繫く通ったのが始まり。なにせ西本シェフは、幼少期にはまった本が山菜図鑑とキノコ図鑑という山オタクである。「毎日のように訪ねてきたんです。質問も多くて、説明しがいがあった。山菜やキノコなど信州の自然の恵みを本気で料理に取り入れようとしていることに共感した」と丸山さん。2020年頃のことだ。

以来、２人は連れ立って山歩きを重ねるように。西本シェフはさらなる山の深みへと踏み込んだのだった。
「丸山さんと歩くと、山の植物や動物たちの景色が今までと違って見えて、光り輝いてきた」と西本さん。「山には先人によって作られた暗黙のルールがある。どの山にどのように入っていくのか、地域ごとに人と山との付き合い方がある。そのルールの多くを学びました」と振り返る。

「山を歩いて80年」ということは、「ええ、５、６歳から山に入っています」と丸山さんの口ぶりはいたってさらりとしたもの。「山歩きが唯一の趣味だった父親に連れられて行っていたんです。５人兄弟の中で私だけがウルシにかぶれない体質だったので」

山の知識は、家業の金物屋の仕入れで訪れる信州打刃物の産地、信濃町古間の鎌職人から。信州打刃物とは戦国時代をルーツとする伝統職で、鎌、鍬（くわ）、鉈（なた）、斧など、山仕事や農作業の道具で知られ、山とは切っても切れない関係にある。土地と人の長い営みの上に築かれた、土着の知識とでも言うべきものがあるのだろう。

この時期、丸山さんは毎日同じ山を歩く。キノコの調達を依頼されている料理店が数軒あって、彼らのためにキノコを探すためだが、「多くのキノコ採取者は、日々山を変えて歩くのですが、私はひとつの山をコースも変えずに歩く」。それでも種類も量も十分なキノコが揃う。「同じ山に入ることで、山の変化とキノコが推移していく様子が観察できる」と語る丸山さんの言葉には、やはり80年の重みを感じる。

キノコを知ると、山を見る眼が深くなる

この日の参加者は、日頃から山に入り慣れているシェフばかり。ただ、「キノコはまだ学び始めたばかり」と口を揃える。同定――分類上の所属を決定すること。平たく言えば、食用かそうでないか、キノコの名称の見極め――に豊富な知識と経験が求められるキノコは、山の恵みの中でもハードルが高い。

新潟「里山十帖」のシェフ、桑木野恵子さんは「キノコを知るにつれ、山を見る眼が変わった」と言う。「共生するキノコと分解するキノコの２タイプがいる。その両方の働きで山が生きているんだって知ると、別の世界が見えてきた」

キノコは大きく菌根菌と腐生菌に分けられる。前者は樹木などの細根部に菌根を作って育つ。窒素、リン、カリウムなどの無機物や水を吸収して自らも利用すると共に、寄生する植物にも届ける役割を果たす。アカマツに生えるマツタケがわかりやすいだろうか。後者には落ち葉分解菌や木材腐朽菌があり、落ち葉や倒木、切り株などに生えて、有機物を分解して栄養分として育つ。身近なところではナメコやシイタケが代表格。前者が植物の成長を助け、後者は循環を助けているわけだ。落ち葉分解菌によるキノコは、生えている落ち葉の層をかき混ぜてしまうと、菌糸体が損傷を受ける。周辺環境を荒らさないようにそっと採らなければならない。

「勝手な思い込みかもしれないけれど、キノコには“意志”を感じるんですよね。キノコのことをもっと知らないと、山をちゃんと理解できるようにならないって思う」との桑木野さんの言葉には実感がこもる。

気候変動が山を変えている

80年の間には、時代が変わり、山も変わる。

「父と通った斑尾山は炭焼き人に尾根の木々を伐採された。さらに山麓に林道が通された。シモフリシメジ、ホンシメジが顔を見せなくなった」と丸山さん。山村の人たちにとって燃料として貴重だった山の木々は、電気やガスに取って代わられ、不要となる。「手入れされなくなった山はヤブだらけに。そんな山にはキノコも生えない」

廉価な輸入材に押されて日本の材木は価値を失った。「それでも伐採は続いている。どうやら植林とか間伐の名目が整えば、どこかからお金が出るらしい。でも、切った木は山に放置されたまま。そうして、マツタケやコウタケ、シモフリシメジが激減していく」と丸山さんは嘆く。

加えて、「山が変わる要因として一番気掛かりなのは気候変動。キノコたちの発生が怪しく、不確かで、予測困難になっています。キノコ自身がいつ開花すれはいいのかわからなくなっているのではないか？ たとえば、今年の大イチョウダケは開花して１日で悪くなってしまい、再生が20日後でした。クリフウセンタケも１日で消えて、１カ月後に復活。例年なら両者とも発生したら10日間ほどは出続けて消えていくんですがね。こんなことは私にとって初めての体験です。とんでもない時に出てきたり、終わったと思ったキノコが何度も出てきたり、信じがたい異変がキノコの世界にも起こっていると実感します」

丸山さんが見ているのは、キノコというより、山そのもの。そもそもキノコは人間にとっての「食材」である前に、自然界の「生きもの」である。フォレイジングへの関心の高まりを背景として、入るべきでない山に勝手に入る、山を荒らすといった、約束事を無視した行為も聞かれるが、キノコしか眼中にないから、そういう事態が起きる。丸山さんが対峙するのは、キノコ以前に山だ。毎日山へ入ることで、もの言わぬ山の声を聴くのである。

初めて食べた“幻”のホウキタケは「奇跡の味」

丸山さんがキノコや山菜を届ける先は決して多くない。山の恵みには限りがあるから、多くを請け負わないのは当然だろう。ただし、引き受けた以上は責任を果たす。たまに季節はずれのリクエストもあるが、「応えられるのが丸山さんの凄さ」と西本さんは舌を巻く。あの山のあの尾根のあの斜面のあの木の辺りにはあるはず。丸山さんの頭には地形と植生が解像度高く刻み込まれているのだ。

この日、見事なホウキタケが採れた。丸山さんは「料理本で最高級の味と言われるキノコですよ」と顔をほころばせつつ、「採れても出荷してしまうので、私はまともに食べたことがなくて。紺屋の白袴なんです」と言う。「ならば」と、西本さんと桑木野さんが急遽、丸山さんのために採れたてのキノコを料理することに。

後日、取材班に丸山さんから手紙が届いた。綴られていたのは料理の感想。

「料理人にとって難物とされるムラサキシメジが、美しい姿を損なうことなく、おいしく仕立てられているのが驚きであり、喜びでもありました」

「圧巻は、あの“幻”と言っていいホウキタケ。今年は５株しか採れておらず、この日巡り会えただけでも幸運でしたが、奇跡的な味を共有できたのは、86歳にして初めての体験であり、贅沢な時間でした」

冒頭に挙げた30年前に読んだ記事は次のように締め括られる。――「人間は山に、知らずと心を映し出しているのかもしれない。人の気持ちが豊かであれば山も豊かだ。人が貧相になれば山も貧相になる。宝物と思えば山は宝物だし、便利だと思えば便利なものになる。」――やっぱり、丸山さんの姿に重なるのである。これが、山を知る人のたどり着く境地なのだろうか。

 

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