C’è un filo invisibile ma solidissimo che unisce il saper fare del secondo dopoguerra alla pasticceria contemporanea di alta scuola. Un filo che lungo quasi un secolo e quattro generazioni ha visto la famiglia Goffi scrivere pagine fondamentali dell’arte dolciaria italiana, contribuendo a realtà di primo piano come Italcanditi, a partire dai primi passi mossi da nonno Alfredo.
Oggi quel patrimonio storico e umano non si siede sulla nostalgia, ma si evolve e prende una nuova forma a Bergamo con Exentia, il progetto di manifattura dolciaria nato dalla visione di Matteo Goffi e Marco Bossi. Più che una semplice pasticceria artigianale, Exentia si definisce come un vero e proprio laboratorio di sperimentazione.
L’idea portante è tanto semplice quanto rivoluzionaria: recuperare il valore delle origini, la centralità del gesto e la selezione rigorosa delle materie prime nobili, integrandoli con una sensibilità moderna che sposa la scienza del benessere. Il risultato è una filosofia produttiva che elimina il superfluo — meno grassi, meno zuccheri e zero conservanti artificiali — per ottenere un perfetto bilanciamento degli ingredienti, capace di garantire leggerezza, digeribilità e una naturale shelf-life.
Il catalogo di Exentia si sviluppa come un racconto organico che accompagna ogni momento della giornata, a partire dai biscotti pensati per la colazione e la merenda. Spicca lo Sbrisolino, un intrigante connubio di farina di grano tenero tipo “00”, burro fresco, tuorlo d’uovo, mandorle, zucchero, farina di mais, vaniglia, sale e una nota aromatica di pepe. Accanto a lui, i cookie al cioccolato e ai frutti di bosco, i biscotti Cuor di fragola con fragole semicandite, l’Exe con crema al cioccolato bianco e fave di cacao, fino alle declinazioni più geometriche del benessere come il biscotto con agave, grano saraceno e limone e quello con uvetta e avena.
Non mancano le
crostate, proposte sia in versioni classiche sia in abbinamenti d’autore: dai lamponi e fragoline alla versione integrale pesche e timo, passando per i raffinati incontri di caffè, noci e pere o cacao e albicocche.
Per dare il buongiorno con originalità, la sezione degli
Speciali schiera inoltre profumate Gaufre e un elegantissimo Plumcake matcha con tè verde e scorza di limone.
Ma il vero cuore pulsante del laboratorio bergamasco è la ricerca continua nel mondo dei
lievitati, che qui si svincolano dall’esclusività delle ricorrenze per diventare una coccola quotidiana, declinata sia al dolce sia al salato. La dispensa di Exentia offre così la romantica
Torta di rose, la
torta pan di zucchero e i soffici
bauletti (nelle versioni cioccolato e pere oppure albicocca e orzo).
Sul fronte gastronomico, la medesima cura millesimata degli impasti si traduce nei
lievitati salati, ideali per l'ora dell'aperitivo o per arricchire la tavola: nascono così i
Lievì cacio e pepe e i
Lievì patate e rosmarino, panettoni salati soffici, ricchi di carattere e di straordinaria digeribilità.
Naturalmente, l'apice della maestria si tocca con i
grandi lievitati delle feste, a partire dalle
colombe (proposte in versione tradizionale, albicocca e orzo, o pesca e papavero) fino alla gamma dei
panettoni artigianali.
Accanto al Panettone Tradizionale, un autentico saggio di purezza e tecnica, ci sono le varianti creative come il
Panettone Albicocca & Orzo, pera e cioccolato, o nocciola e caramello: il nostro assaggio si è concentrato sul primo.
Fatto rigorosamente come una volta, con 72 ore di lievitazione, il risultato è un panettone dalla struttura meticolosamente studiata, dove l'umidità e la sofficità dell'impasto sono calibrate alla perfezione per regalare un morso straordinariamente setoso e un'esperienza palatale profonda. L'assaggio si apre all'insegna di una dolcezza suadente e avvolgente, donata dall'
albicocca semi-candita: lavorata sapientemente in quarti, restituisce una polposità vibrante che innerva ogni fetta di morbidezza. A fare da geniale contrappunto a questa rotondità fruttata interviene una scelta stilistica di grande carattere, frutto di attente sperimentazioni: l'impiego del
malto d'orzo italiano torrefatto. Questo ingrediente sposta l'equilibrio verso sfumature più scure e intense, sprigionando eleganti sentori che richiamano la
liquirizia e il
caffè d’orzo, impreziositi da una lievissima e intrigante venatura liquorosa, restituendo un panettone dalla personalità decisa e dall'eleganza raffinata.
Exentia
Via Bianzana 19
Bergamo
Tel. 352 0033688