Pare che i vignaioli del tardo Medioevo cercassero un piatto straordinario per festeggiare insieme un evento importantissimo, ovvero la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato e agognato. Si scelse quindi di unire due materie prime largamente disponibili, come gli ortaggi e il prezioso aglio (istituito dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare e a diffondersi grazie agli acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora, un elemento costoso come l’olio d’oliva importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.
Le caratteristiche di questo piatto sono quindi da sempre quelle di un piatto stagionale del freddo (requisito necessario per la tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie i cardi) e un piatto corale (tutta la comunità festeggiava insieme intingendo le verdure nello stesso calderone). Caratteristiche giunte sino a noi, che ne fanno un’occasione di fraternizzazione e di allegria.
PROCEDIMENTO
Versate in un tegame di terra cotta poco olio, aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottili e le noci tritate finemente e cuocete a fiamma bassissima in modo tale che l’olio non frigga e l’aglio rimanga bianco. Unite i filetti di acciughe sotto sale, dopo averle lavate con poca acqua e aceto e diliscate. Quando il tutto comincia a sobbollire aggiungete il Dolcetto d’Acqui e, dopo aver lasciato evaporare l’alcol, aggiungete il restante olio. Versate la bagna caoda calda nei singoli fornelletti.
Nota: si consiglia di accompagnare la bagna caoda con peperoni gialli e rossi crudi e sotto raspo, cardi cotti a vapore e gobbi di Nizza Monferrato crudi, topinambur, cavolo bianco e rosso crudi, scarola, indivia, insalata belga, cipolle rosse, cipolle bionde cotte al forno, cipollotti e porri giovani crudi, cavolfiore lesso, rapa rossa cotta al forno, sedano, rapanelli, patata lessa con buccia, carciofi e finocchi crudi, uova freschissime.