#300 g di baccalà (merluzzo salato) #9 dl di latte fresco intero #1 spicchio e mezzo di aglio #1 patata media (150 g) #3-4 rametti di prezzemolo #5 pomodorini ciliegia #1 confezione di pan carré #1 manciatina di valeriana #1 dl circa di olio extravergine di oliva #sale e pepe
Lavate bene il baccalà poi mettetelo in una bacinella con 2-3 litri di acqua fredda e riponetelo nella parte meno fredda del frigorifero. Cambiate l’acqua per 5-6 volte nel giro di 24-30 ore. Eliminate la pelle del baccalà ed eventuali lische rimaste e tagliate la polpa a pezzetti.
Portate a ebollizione il latte con uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo, immergetevi il baccalà e cuocetelo a fuoco dolce per 20-25 minuti insieme alla patata divisa in metà. Scolate il tutto schiacciando un poco il baccalà nel colino in modo da eliminare l’eccesso di latte. Prelevate i due pezzi di patata e schiacciateli con lo schiacciapatate. Frullate la polpa di baccalà ancora calda nel mixer per almeno un minuto, poi profumate con l’aglio spremuto con lo spremiaglio e iniziate a versare olio a filo, continuando a frullare per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.
Unite ora la patata ridotta in purè, il prezzemolo tritato, 2-3 macinate di pepe e frullate nuovamente per alcuni istanti versando altro olio se il composto fosse troppo asciutto. Salate solo se necessario.
Tagliate il pan carré a dischi o pezzi quadrati e fateli tostare in forno. Prelevate la crema di baccalà con due cucchiai da dessert bagnati e formate delle quenelle delle dimensioni di una noce; disponetele man mano sui crostini e ponete accanto uno spicchio di pomodorino e una fogliolina di valeriana.