☰
Sbattete il tuorlo in una ciotola poi incorporate gradualmente le due farine setacciate con l’amido e il cremor tartaro alternandole a 200 ml di birra o spumante versato a filo, mescolando con una frusta. Dovrete ottenere una pastella piuttosto densa. Se fosse troppo fluida unite ancora un poco di farina, viceversa, diluitela con un poco di birra o spumante. Fate riposare per 30 minuti o anche più in frigo. Trascorso questo tempo, incorporate prima una manciata di finocchietto tritato e poi gli albumi montati a neve.
Tagliate il baccalà a pezzi regolari di circa 50 g ciascuno e tamponateli bene con carta. Scaldate l’olio in una padella a bordi alti di 22-24 cm. di diametro. Intingete i pezzi di baccalà nella pastella facendoli roteare in modo che ne rimangano completamente rivestiti, quindi immergete 5-6 pezzi per volta nell’olio ben caldo e fateli dorare su tutta la superficie. Estraeteli con una schiumarola, depositateli su carta assorbente e procedete alla frittura di tutti i pezzi.
Servite il baccalà fritto ben caldo con un contorno di stagione.