La quarta Settimana del Gusto Lombardo si presenta con il sapore della cucina di Daniel Canzian, ristorante “coronato" della guida ilGolosario Ristoranti che ha risposto alla chiamata di Paolo Massobrio e Marco Gatti con un menu dedicato all’abbinamento tra il Grana Padano Dop e le più interessanti espressioni del vino della Lombardia.
L’iniziativa, che si inserisce nel progetto di Ascovilo (Associazione Consorzi Tutela dei Vini Lombardi a Docg, Doc e Igt) e Consorzio Tutela Grana Padano Dop denominato “Nati per stare insieme”, avrà il suo culmine martedì 5 aprile (ore 13) quando il locale di zona Brera-Solferino ospiterà il pranzo guidato da Marco Gatti, mentre per tutta la settimana (dal 4 al 9 aprile) porterà il menu composto da:
asparagi in aperta campagna e cialde croccanti al Grana Padano Dop;
spaghetti alla milanese, erbe fini e Grana Padano Dop;
nocetta di vitello alla Principe Orloff, fonduta leggera al Grana Padano Dop e cheesecake alle fragoline di bosco.
Ad accompagnare le portate, un Garda Doc Spumante Metodo Classico, un Lugana Doc e un Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese Doc.
Tutti i dettagli a questo link
Info e prenotazioni: tel. 0263793837
Qui di seguito la ricetta dell'antipasto ideato da Daniel Canzian
La tradizione veneta vuole che gli asparagi bianchi vengano serviti con le uova sode, Canzian ha deciso di abbinarli a tre maionesi con colori differenti, creando un piatto dalle cromie accese.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 asparagi bianchi (ca. 100 gr di asparagi a persona)
Per la maionese gialla:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Fare una classica maionese montando i tuorli, inserendo l'olio, acidificando con l'aceto e salando a piacere. Aggiungere poi poca acqua per rendere la maionese della consistenza di una "tinta".
Per la maionese verde:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Clorofilla di erbe fini (trito di dragoncello, prezzemolo, erba cipollina e mentuccia)
Aggiungere alla maionese il trito di erbe fini ottenendo un colore verde.
Per la maionese nera:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
1 cucchiaino di Carbone vegetale
Aggiungere alla maionese il carbone vegetale per renderla nera.
Cialda di Grana Padano: 50 gr Grana Padano grattugiato
PROCEDIMENTO
Pelare gli asparagi bianchi, farli bollire 5/6 minuti (dipende dalle dimensioni) anche 10 se sono molto grandi e legnosi. Metterli in acqua e ghiaccio per bloccare la temperatura, scolarli e asciugarli bene. Porre in un barattolino la maionese gialla allungata con acqua per renderla quasi una “tinta” e intingervi totalmente gli asparagi.
Su una teglia ricoperta da carta forno stendere il Grano Padano formando un cerchio dal diametro di 5 cm. Mettere in forno a 160 gr per 10 minuti. Far raffreddare.
Adagiare in un piatto piano e gocciolare sopra agli asparagi la maionese verde e quella nera, in modo tale da creare un vivace gioco di colori. Adagiare una cialda di Grana Padano.
Tutte le informazioni e il calendario completo delle Settimane del Gusto su www.golosaria.it
Foto di Andrea Fongo