Pelate con cura gli asparagi bianchi partendo da 3-4 cm sotto la punta verso la base, eliminando la parte esterna fibrosa. Pareggiate i gambi tagliando la parte finale legnosa.
Legate gli asparagi a mazzetto e cuoceteli in piedi in un'asparagera con acqua leggermente salata e un pizzico di zucchero. L'acqua deve arrivare a metà gambo: le punte, più tenere, cuoceranno con il vapore. In alternativa, cuoceteli sdraiati in una padella larga per circa 12-15 minuti, finché la base non sarà tenera se punta con una forchetta.
Lessate le uova per 8-9 minuti finché non saranno sode. Raffreddatele sotto l'acqua, sbucciatele e separate i tuorli dagli albumi.
In una ciotola, schiacciate i tuorli con una forchetta fino a ridurli in crema. Aggiungete la senape, l'aceto (o limone), sale e pepe. Versate l'olio extravergine di oliva a filo, mescolando con una frusta come per una maionese, fino a ottenere una salsa fluida. Tritate finemente gli albumi al coltello e incorporateli alla salsa insieme all'erba cipollina sminuzzata.
Disponete gli asparagi ancora tiepidi su un piatto da portata e nappate la parte centrale con la salsa bolzanina.