L'aglio orsino: dove trovarlo e come trasformarlo in pesto selvatico

Con l’arrivo della primavera, il sottobosco delle nostre valli si tinge di un bianco candido e sprigiona un profumo inconfondibile, pungente ma delicato. È il momento dell’aglio orsino (Allium ursinum), una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Alliaceae, simile all'aglio comune (Allium sativum) ma con caratteristiche e sapore distinti.
È conosciuto anche con il nome di aglio selvatico, aglio delle balze o aglio dei boschi. Possiamo considerarlo il "fratello selvatico" del comune aglio domestico, che deve il suo nome alla leggenda secondo cui gli orsi, risvegliatisi dal letargo, ne facessero grandi scorpacciate per depurarsi. Un’altra versione farebbe derivare il nome dalla parola latina "ursus", che significa orso, e che potrebbe fare riferimento all'aspetto robusto e forte della pianta.

Luogo di origine e forma dell’aglio orsino

L'aglio orsino è una pianta originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale e cresce spontaneamente nei boschi, nei prati e in zone umide. Viene raccolto tra marzo e maggio, quando le foglie sono tenere e aromatiche. Le foglie dell'aglio orsino sono lunghe e strette, di colore verde intenso e hanno un aroma delicato ma penetrante, simile all'aglio ma meno intenso. I fiori sono bianchi, a forma di stella e si presentano in infiorescenze globulari.

Dove scovarlo

L’aglio orsino è un amante dell’ombra e dell’umidità. Lo si trova tra i 300 e i 1.500 metri di altitudine, preferibilmente in boschi di latifoglie, lungo i corsi d’acqua o in zone fresche e poco esposte al sole diretto.
Attenzione, però: la prudenza è d’obbligo. Le sue foglie lanceolate possono essere confuse dai meno esperti con quelle del mughetto o del colchico autunnale, entrambi altamente tossici. Il trucco del cercatore? Strofinare una foglia tra le dita: se l’aroma di aglio invade l’aria, siete nel posto giusto.

In cucina: il Pesto Selvatico

A differenza dell'aglio tradizionale, l'orsino offre una digeribilità superiore e un profilo aromatico più erbaceo. La trasformazione d’elezione è senza dubbio il pesto, capace di preservare intatte le proprietà fitoterapiche e il colore verde brillante della pianta.

Ingredienti
• 100 g di foglie di aglio orsino (lavate e asciugate con cura)
• 60 g di mandorle pelate o pinoli
• 50 g di Parmigiano Reggiano o Pecorino stagionato
• Olio EVO di ottima qualità q.b.
• Un pizzico di sale marino integrale

Il procedimento 
Per un risultato da veri gourmet, evitate le lame veloci del mixer che scaldano la foglia; preferite il classico mortaio di marmo. Iniziate pestando la frutta secca con il sale, aggiungete poi le foglie spezzettate a mano e lavorate con movimenti circolari finché non avrete ottenuto una crema. Unite il formaggio e, infine, l’olio a filo fino a raggiungere la densità desiderata.

Abbinamenti e conservazione
Questo pesto è un condimento straordinario per le trofie o per arricchire una zuppa di cereali. Provatelo anche spalmato su un crostone di pane di segale con un velo di burro d'alpeggio: l’incontro tra la pungenza selvatica e la dolcezza del latte è pura poesia per il palato.
Si conserva in frigorifero per circa una settimana, avendo cura di coprire sempre la superficie con un velo d’olio, oppure può essere congelato in piccoli vasetti per portare un po’ di primavera in tavola anche durante l’inverno.