Akio Kawakami prepara un caffè e gli utensili messi in ordine dietro il banco sono quelli che usa da anni e anni. La sua compagna più fidata è una tostatrice di caffè dalla capacità di cottura di quattro chili che usa ormai da oltre 30 anni.
«Torrefaccio il caffè tutti i giorni. È meglio così, anche in poca quantità, se si vuole fare un buon caffè» dice Kawakami.
A seconda di quanto ne viene utilizzato a volte gli tocca tostare il caffè tutti i giorni e invece a volte non capita anche per tre giorni e ne tosta mediamente 13 chili per volta.
Attraverso questa rubrica speciale “Attivo per tutta la vita” la rivista Ryoritsushin racconta la vita dei professionisti che continuano a lavorare attivamente anche dopo molti anni dal raggiungimento dell’età della pensione per scoprire quale sia la chiave per arricchire la vita di ognuno in una società super longeva.
Il “Caffè Original Brend” di Kawakami è una miscela di quattro tipi di chicchi, Colombia, Santos, Guatemala e Sumatra Mandheling.
«Da quando iniziai la torrefazione in proprio è sempre stato uno dei protagonisti della mia lista del caffè» spiega Kawakami. Ha un gusto profondo insieme ad un equilibrio tra umami e amaro. Il suo caffè è così noto che gli arrivano molte richieste di spedizione e alcuni vengono a comprarlo in loco.
Conto sulla mia intuizione della “bontà”.
«Questo punto era una mesticheria gestita da mio padre. Fu 60 anni fa che mio padre lo trasformò in un bar e, dopo 10 anni dall’apertura, mi licenziai dal liceo dove facevo il professore e tornai qui per subentrare a mio padre».
«Il lavoro andava bene ma era noioso continuare solo come faceva mio padre. Volevo aggiungere qualcosa che desse il mio colore personale. Così mi venne in mente la torrefazione in proprio. All’inizio acquistai una piccola tostatrice di caffè e, dopo mille prove, trovai la mia versione del “buon caffè” dalla tostatura medio-scura. Sono autodidatta ma avevo studiato leggendo tantissimi manuali sul caffè. Tra di loro c’è un libro scritto da Mamoru Taguchi di “Cafe Bach” e soprattutto imparai l’importanza della selezione fin dai chicchi di caffè verde. Credo alla fine di essere riuscito a trovare il mio concetto di “buono” fidandomi del mio palato.
Per quanto riguarda la torrefazione non ho smesso di provare perché la torrefazione perfetta non esiste. È proprio questa difficoltà che mi fa divertire; anche soltanto la temperatura della tostatura cambia a seconda della tipologia del caffè verde e della freschezza nonché per la stagione o per il tempo. È difficile indovinare la giusta regolazione ma, una volta comprese le tecniche e i piccoli segreti la torrefazione non è una cosa così difficile per nessuno.
Molto spesso mi chiedono quali siano le cose a cui tengo ma non ho niente in particolare. Per fare un buon caffè devi rispettare la tecnica ottenuta dal tuo corpo con il tempo e usare un caffè di alta qualità. Niente altro. Non mi preoccupo molto delle recensioni né di “buono” né di “cattivo” perché ognuno ha il suo gusto e ogni cliente può esprimere le sue opinioni. Io continuo a fare ricerca per ottenere un caffè buono secondo il mio gusto in cui credo e tanto basta».
All’interno del suo locale, dove fa ascoltare musica jazz, si trovano i menù e le frasi scritte dal suo defunto padre che creano un’atmosfera molto tranquilla.
«Mio padre era appassionato di fotografia e di jazz e di molte altre cose. Conosceva tanti mondi diversi».
Il suo locale con la sua aria d’antan è amato da uomini e donne di tutte le età.
«Io sono il secondo di quattro figli e tutti quanti ci siamo trasferiti a Tokyo. Quando mio padre veniva a trovarci a Tokyo girava sempre diversi bar per confrontare. Un giorno davanti a noi quattro chiese E sono stato io a dire “Ok. Ci ritorno”. Dal periodo di università sono sempre stato appassionato di calcio così al liceo dove insegnavo creai un club di calcio e il successo del club mi dava una grande soddisfazione e un senso di completamento. Questo mi spinse ad intraprendere un nuovo progetto di vita».
«Tuttavia per gestire un bar e preparare il caffè ero assolutamente un dilettante per cui frequentai un corso da barista organizzato dalla Suntory di Tokyo per 6 mesi. I docenti erano grandi esperti del settore e imparai non solo delle bevande alcoliche, della preparazione del caffè e dei softdrink. Mi costruì la base del mestiere e fu di grande aiuto».
«Al mattino mi alzo alle 6 ed esco di casa a piedi fino al locale. Quando arrivo faccio la mia colazione con una fetta di mochi e come prova della giornata preparo tre caffè. Quando la fetta di mochi non c’è mangio un toast con una fetta di formaggio. Dopodiche verso le 8 e mezzo comincio a bollire l’acqua e preparo l’apertura del locale. Quando arrivano i clienti preparo loro il caffè uno per uno, secondo le ordinazioni. Per pranzo mangio una pietanza, zuppa di miso e riso cotto tutto preparato da mia moglie e la sera bevo un bicchiere di vino rosso prendendo solo le pietanze preparate per la cena della famiglia come stuzzichino».
«Sono passati 50 anni dal subentro al locale di mio padre. Anche tra i clienti ci sono quelli con cui ho più di 20 anni di amicizia. La cosa più bella di questo mestiere è che posso chiacchierare con i clienti su molte cose diverse. La mia fortuna più grande è poter lavorare ancora alla mia età. Non mi interessa fare i conti della vita e mi basta poter campare giorno per giorno. Senza pretese e con la convinzione di cosa sia buono per me continuo a preparare il caffè e tutto qui».
“Jun”, il nome del locale, deriva dal nome di suo padre “Junjirou”. Prima era una mesticheria ma nel 1964, anno in cui Akio entrò all’università, suo padre, per la sua passione del caffè, aprì questo bar trasformando il negozio. In quel periodo in zona non c’erano bar ma, nei 5 o 6 anni successivi, arrivò anche Shimanto il boom del caffè e dei bar. Col passare degli anni al suo locale arrivava sempre più gente.
（profile）
Akio Kawakami (川上章雄）
Classe 1946 e nato il 1 febbraio e ha 80 anni. Nato a Shimanto, Takaoka-gun della prefettura di Kochi. Laurato nell’Università di Kokushikan, che vanta il club di calcio più forte nella league universitaria, diventò un professore di un liceo come docente di ginnastica. Poco prima dei 30 anni ritornò a Shimanto e iniziò a fare un pub accanto al bar di suo padre e successivamente subentrò al bar del padre. Ancora oggi gestisce lo stesso bar insieme a sua moglie, che lavorava come impiegata, anche lei in pensione.
[shop data]
◎ JUN 淳
6-4 Shigekushimachi, Shimanto, Takaoka District, Kochi
Tel 0880-22-0080
9:00～18:00 chiuso martedì e mercoledì
9 min a piedi dalla stazione Kubokawa Station di JR Linea Shikoku Shikoku Dosan
80歳。「身につけた技術を忠実に守って、質の良いコーヒーを作るだけ」
高知・四万十町「淳」川上章雄
text by Kasumi Matsuoka
コーヒーを淹れる川上章雄さん。カウンターの奥には、年季の入った道具が並ぶ。コーヒー豆は、30年以上の相棒になる４キロ釜を使って焙煎。「毎日、少量ずつでも焙煎した方が美味しい豆を楽しめます」（川上さん）。焙煎のタイミングは、減り具合に応じて臨機応変に。毎日焙煎する時もあれば、３日空く日も。１回の焙煎量は約13キロだという。
世間では定年と言われる年齢をゆうに過ぎても元気に仕事を続けている食のプロたちを、全国に追うシリーズ「生涯現役」。超高齢社会を豊かに生きるためのヒントを探ります。
コロンビア、サントス、グアテマラ、マンデリンの４種類の豆をブレンドした「オリジナルブレンド」。「自家焙煎を始めて以来、ずっとうちの定番のブレンドです」と川上さん。旨みと苦味のバランスが絶妙にマッチした深みのある味わい。焙煎した豆の店内販売や発送にも応じている。
自分の「おいしい」と思う勘を信じて
ここは元々、父親が開いた雑貨屋やったがです。それを改装して喫茶にしたのが、今から60年前のこと。私は父親が喫茶を開いて約10年後、それまで勤めていた高校教師を辞めて、高知にUターンして店を継ぎました。
とはいえ、父の後をそのまま継ぐのは面白くない。何か自分の色を出したいと思った。そこで思いついたのが自家焙煎でした。最初は小さな焙煎機を買って始めて、「この味がおいしい」とたどり着いたのが、中深煎り。焙煎はどこかで修業したわけではなく、とにかくいろんな本を読んで研究しました。一番影響を受けたのは、「カフェ・バッハ」の田口護さんの本。焙煎前の生豆を選別する作業の大切さも、田口さんの本から学びました。最終的には、自分が「おいしい」と思う勘を信じて、自分なりの味ができたと思います。
焙煎は、試行錯誤の繰り返しで、いつまで経っても難しいのが面白さでもある。焼き止めの温度も、豆の種類や鮮度によって変われば、季節や天気によっても変わる。そのさじ加減が難しいけれど、コツさえ掴めば、焙煎は誰でもできるものだと思います。
よく「こだわりは？」と聞かれるけれど、特にありません。いいコーヒー作りとは、身につけた技術を忠実に守って、品質の良いコーヒーを作ること。これに尽きると思う。「おいしい」「まずい」という評価は、そこまで気にしません。なぜならそれぞれの好みがあるし、それは個々の客が判断することだと思うから。自分は、自分がおいしいと信じる味を追求する、ただそれだけです。
ジャズが流れる落ち着いた店内には、亡き父による手書きのポップ類やメニュー、写真などがずらり。「父は多趣味な人で、カメラにジャズと、いろんな世界を持った人でした」（川上さん）。古くて味のある店の雰囲気を好んで、老若男女が訪れる。
僕は四人兄弟の次男で、僕も含めて兄弟はみんな東京に出ました。父は上京したらコーヒーの勉強がてら、いろんな喫茶に行ってましたね。ある時、父が兄弟四人に向かって「誰か帰ってこないか？」と言ったんです。そこで「帰ろうか」と言ったのが僕。学生時代からそれまでサッカーに熱中してきて、赴任した高校では新たにサッカー部も立ち上げてと、一定やりきった感があったんです。このあたりで別のことをやるのもいいかなと思いました。
とはいえ、喫茶やコーヒーについては素人だから、まずは東京でサントリーが運営するバーテンダーのトレーニングセンターに半年通いました。一流の講師陣のもと、アルコールだけでなく、コーヒーのいれ方やソフトドリンクも含めて、基礎を教わったのは良い土台作りになったと思います。
朝は６時頃に起床して、家から店まで20分ほどの道のりをウォーキング。店に着いたら、朝ごはんに好物のお餅と、味見を兼ねてコーヒーを３杯ぐらい飲むのが定番。餅がなかったらチーズを乗せたパンを食べます。その後、８時半頃からお湯を沸かしはじめて、開店準備。注文が入るごとに、１杯ずつコーヒーを淹れます。昼は店の裏で、妻が作ったおかず、味噌汁、ご飯を食べます。夜は赤ワインを飲みながら、家族が食べるおかずをつまみます。
父から店を継いで50年。長い客は20年以上の付き合いになります。店を続ける楽しみは、お客さんといろんな話ができること。この歳になって仕事ができるのが一番の幸せで、ありがたいことだと思っています。あまり過去のことは振り返らないし、食べていけりゃいいという感じ。気負わず、自分がおいしいと思う味を信じて、日々コーヒーを淹れる、それだけです。
店の名前の「淳」は、父の名前「淳二郎」から一文字とったネーミング。元々は雑貨店だったが、コーヒー好きだった父が1964年（章雄さんが大学に入学した年）に喫茶に転向した。当時は周辺に喫茶はなかったが、その５〜６年後に喫茶店ブームが到来。時代の流れとともに、多くの客が訪れるようになる。
川上章雄（かわかみ・あきお）
御歳80歳 1946年（昭和21年）２月１日生まれ
高知県高岡郡四万十町生まれ。サッカーの強豪校である国士舘大学を卒業後、神奈川県の高校で保健体育の教師を勤める。30歳手前で、教師をやめて高知にUターン。最初は喫茶の隣にあった実家を改装し、パブを開店して切り盛り。その後、父から喫茶を継いで現在に至る。現在は会社を定年退職した妻と二人で店を営む。
（shop data)
◎淳
高知県高岡郡四万十町茂串町６-４
Tel 0880-22-0080
９:00～18:00 火、水曜休
JR四国土讃線窪川駅より徒歩９分