Roma: una vera metamorfosi

Mai nome fu così indovinato, per questo cuoco, Roy Caceres, 37 anni, originario della Colombia, grande e grosso, da quattro anni in questo locale assai particolare ai Parioli: Metamorfosi. Be’, per noi che lo conoscemmo alla Locanda Solarola alle porte di Bologna, già grande, il cambiamento che abbiamo registrato nella sua cucina è stato totale. Una cucina apprezzata dalla critica e dal pubblico, ma davvero originale e riflessiva: piatti di gusto e sfumature unici che combinano spezie ed ingredienti di ogni parte del mondo. Geniale.

Ma veniamo al locale (in via Giovanni Antonelli, 30/32 – tel. 068076839), che da settembre sarà ancora cambiato, perché Roy vuole crare un’atmosfera ancora più riflessiva. Luci su ogni tavolo, banco bar con sfoggio di superalcolici in fondo alla sala, atmosfera da elegante caverna emozionale. Bello, rilassante. Ottima la carta dei vini, spiegata, come il menu, da un personale efficiente e prodigo a soddisfare ogni minima richiesta, anche quella dei vini a bicchiere abbinati appositamente. L’amuse bouche per noi è stato una crema soffice di patate con olio alla maggiorana e zafferano, mentre il pane che accoglie l’ospite al suo arrivo è una pagnotta a lievitazione naturale con crema di olio gelato, leggermente affumicata e servita calda.

Ma veniamo ad alcuni piatti esemplari. Il più straordinario rimane “Foglia di grano”, ovvero una foglia di impasto di farina di mais con una misticanza di 20 erbe aromatiche, e poi crema di ceci che avvolge una ventresca di tonno e sopra la foglia un gel di limone che apre il palato. Si mangia con le mani ed è un’apoteosi di sensazioni incredibili. Eccellente anche la patata scavata e riempita con formaggio Blu del Monviso e ricoperta da una finta buccia costituita da funghi e cipolle essiccate e servita con tartufo ed erbe aromatiche. Mentre è un classico già assaggiato il suo Uovo 65° carbonara sempre ghiotto.

Fra i primi il nostro assaggio è andato alla fregola con granchio reale e brodo tostato, piatto fatto in onore della Sardegna, patria della moglie di Roy. La fregola viene preparata con semola che arriva direttamente dalla Sardegna, affumicata e cotta come un risotto, con aggiunta di brodo di crostacei e insalatina di king crab e alghe: davvero densa di sensazioni. Ma c’erano anche Maccheroni&Salsiccia, il risotto “opercolato” con funghi e nocciole e “Contrasto” ovvero sfoglia nera, gamberi e peperoni.

Fra i secondi imperdibile il piccione mirtilli mais e tartufo, un piatto che unisce le tradizioni sudamericane e quelle italiane. Si tratta di un piccione cotto e servito nella foglia di mais, con fungo messicano e tartufo nero. Curioso anche  l’agnello mole rosso avocado e semi di chia; superbo il Manzo Wagyu al “pro-fumo” di nocciole. C’erano anche triglia e friggitelli “neri” , astice alla brace finocchi e olive, anguilla di Comacchio farro franto e carpione gelato. Il passaggio dal salato al dolce è con il curioso pre-dessert: un bon bon di cioccolato bianco con crema di formaggio Blu del Monviso servito con un gel di Porto.

La piccola pasticceria è rappresentata da tre assaggi: crumble al cioccolato crema di vaniglia ribes e menta, gelatina di arancia rossa con gel di zenzero e un cioccolatino con liquirizia e caffè. Il nostro dessert è stato “Voragine”. Ovvero cioccolato, pere e salvia: una lastra di cioccolato che viene fatta sciogliere al tavolo con una fiamma su un cremoso al cioccolato, sorbetto di pere, pere cru all’anice, salvia, nocciole, il tutto spruzzato con un distillato di pere e Champagne. Qui il pane è servito in tre differenti aromatizzazioni (patate e capperi, pane di segale con pere e noci, ciabatta al sesamo tostato) e le cialde sono fatte in casa. I prezzi sono degni di questa cucina d’autore, e viaggiano per portata fra i 20 e i 35 euro. Ma ne vale la pena.  Grande. Parola di Papillon.