Passione, tenacia, bravura e la sorpresa di una NUOVA squadra vincente, per una sosta di grande soddisfazione. È corona di Papillon
Premessa: sono stato nel miglior ristorante d'Italia come rapporto qualità/prezzo. Ma fosse solo quello... Quando telefoni per prenotare in questo mitico locale una voce gentile ti informa che però Giancarlo Perbellini in cucina non c'è più. “Vuole venire lo stesso?”. Guai a dire no o “pazienza”, perché vi perdereste i tre aurei motivi per godere di questa corona confermata.
Il primo motivo è che il ristorante (via Muselle, 130 – tel. 0457135352) è il luogo elegante e caldo di sempre, dove si respira l'aria di questa famiglia, i Perbellini, pasticcieri in Bovolone, affezionati alla bella Paola, la moglie di Giancarlo, il quale da qualche mese ha lasciato la nave per andare via, a Verona, dove presto aprirà un locale tutto suo (ieri giovedì 4 dicembre ha presentato il suo libro a Verona), per una storia che è al di fuori del percorso di questa bella famiglia.
Ma Paola non si è persa d'animo e a ottobre ha mandato un comunicato per togliere ogni equivoco: noi andiamo avanti. Come? Meglio di prima a vedere l'entusiasmo di chi serve in sala, la professionalità del sommelier Fabrizio Franzoi, già dai Santini a Canneto sull'Oglio, l'impeccabile bravura di Francesco Baldissarutti e Stefano Deon in cucina, che già erano con Giancarlo e, ora che devono camminare con le loro gambe, sono diventati maturi.
Ma poi il terzo motivo sono i prezzi, resi abbordabili a chiunque voglia provare la grande cucina, interpretata in maniera eccellente, radiosa, da questi ragazzi (antipasti 14 euro, primi 15, secondi 18 e dolci 9). E qui mi chiedo: quanto può far l'umano, il gioco di squadra, la fierezza di una donna tenace, in un risultato che davvero mi ha sorpreso oltre ogni aspettativa?
Paola è un'impeccabile donna di casa, non fa mistero che Giancarlo non ci sia più, e ne parla pure col rispetto che si ha per un grande, bravo cuoco. Ma il nuovo corso è partito da poche settimane e sta dando subito i suoi frutti. Anche lei ne è sorpresa. Come lo sono stato io.
Eccomi allora nella sala bella, calda, a vedermi servire i grissini sfogliati, il pane e un’entrée subito ghiotta: un uovo col tartufo nero, impeccabile. Poi via con le proposte: c'è il menu “La Degustazione” di 6 portate a 65 euro, c'è il menu “Il Tartufo bianco” a 100 euro e la carta. Per me l'assaggio invitante della spugna di olive nere e burrata con pomodori confit cipolla gialla allo spiedo e basilico, accanto al mitico cotto e crudo di mare, oppure le seppie e scampo grigliati vellutata di patate e rafano, la tartare di vitello nocciole tartufo nero e olio di porcini essiccati.
Di primo non perdetevi gli spaghetti quadrati alla pescatora, succulenti, equilibrati, buonissimi. E il sommelier vi proporrà un vino per ogni portata, sempre indovinato, preso dalla sterminata proposta, ma arricchita di recente da alcuni vini bio scelti da lui. Che bravo! Altre due alternative: i ravioli farciti di latte e limone candito con trota affumicata ed emulsione di capperi e i maccheroncini di farina di ceci ragù di fagianella e pistacchi.
Tra i secondi abbiamo scelto un piatto del menu tartufo, la gallina Pollanca cotta nel suo brodo con pearà e tartufo bianco (ma in carta c'erano anche il tiepido di baccalà su crema di ceci con mozzarella, burrata e tartufo bianco e gli spaghetti d’acciuga alla chitarra capperini e tartufo bianco). Altri secondi, il branzino alla mugnaia, la sella rosa di cervo con crema di topinambur allo zafferano ed emulsione al pepe verde, e cappello del prete brasato e purè di patate.
Sorprendenti i dolci, e questi assaggi hanno fatto scattare la corona, ossia il simbolo della perfezione, unito ai prezzi decisamente unici e convenienti, oggi, per un ristorante di questo livello, alla portata di tutti, all'ambiente. Ora, se non chiedete il millefoglie Strachin che ha fatto la storia della pasticceria Perbellini, provate la crème brûlée allo zenzero spuma leggera di cachi e nocciole caramellate da dieci e lode. Oltre a questo c'è il soufflé alle nocciole, tartufo bianco e gelato di ricotta di bufala, che ti proietta nel paradiso dei sensi. Bravi, Bravi, Bravi!
