Può succedere che arrivi a Napoli col desiderio di andare a mangiare in un locale che i “tuoi segnalatori” ti avevano raccomandato… e scoprire che Carlo Spina, lo chef che aveva portato il locale alla stella Michelin, se ne sia andato via. Ignaro di questo cambio, resto impressionato all’ingresso da una serie di bottiglie non usuali a Napoli: il Barbacarlo di Maga Lino, il Breg di Josko Gravner, i vini del siculo-catalano Badalucco de Iglesias.
All’ingresso, un personale al maschile, gentile e solerte mi accompagna nella sala elegante, di grande effetto relax, con le luci che favoriscono la conversazione a due. Menu e carta dei vini li osservi dal QR code per scoprire che ci sono due percorsi degustazione: Autentico a 110 euro e Libero a 130 euro, ma la figata, da cui dovrebbero imparare i fenomeni del menu degustazione è l’Essenziale, ossia un percorso di tre portate coi piatti a scelta dagli altri due menu. E noi, che eravamo in due, abbiamo optato per questo.
Tenete conto che il sommelier e maître Alfredo Raucci, classe 1979, è capace di abbinare un vino a ogni piatto e a vedere la carta dei vini pazzesca che ha messo insieme (con tutta sincerità raramente ho trovato una selezione così competente, ricca e divertente, orientata verso il naturale, ma non quello ideologico del vino estremo a tutti i costi per capirci), c’è da fidarsi.
La nostra cena inizia con gli snack di benvenuto: tartelletta con scarola e olive nere; bignè fritto farcito con crema di funghi; chips al nero di seppia con burro e alici. Fantastici, così come il pane e i grissini realizzati con farina macinata a pietra.
A quel punto, essendo gli amuse bouche una sorta di firma, ci viene da chiedere chi ci sia in cucina e la sorpresa è scoprire che l’appassionato patron Stefano Giancotti ha chiamato Marco Caputi, classe 1989, che era al Maeba Restaurant di Ariano Irpino, anche qui portando il locale alla stella. Un colpo da Novanta penso fra me mentre arriva il piatto di spaghetti, cozze e cocco che mi sognerò anche di notte, per la succulenza, l’equilibrio inaspettato, la genialità.
Con il Campania Bianco Grecomusc 2018 della cantina di Enza e Antonella Lombardo (fu nostro top hundred nel 2009 con l’annata 2006)
troviamo invece perfetto l’abbinamento con il plin di pollo, aringa e timo, che invece è più delicato del precedente, ma sulla stessa lunghezza d’onda di intensità e persistenza.
Ai secondi, è delicato il pollo e fungo cardoncello,
è assolutamente grande l’agnello, cime di rapa e aglio nero
abbinato al vino Ognostro 2020 di Marco Tinessa, aglianico affinato in anfora.
Altri piatti che non abbiamo ordinato ma che prenderemmo: “gambero, mandorla, limone, liquirizia”; “sedanorapa, caprino e tartufo”, “seppia, mandorla e dragoncello”, “ravioli di arachidi, gamberi e Tomyum”.
La cifra di questo cuoco emerge poi ancora con un pre-dessert davvero geniale: la rivisitazione del risotto allo zafferano (vedi foto sopra), ovvero un sorbetto allo zafferano e latte di riso, alla base spaghetti di riso con grattugiata di Parmigiano 36 mesi Vacche Rosse. Dico che ho ritrovato la cifra perché il risultato è come se fosse l’equilibrio di un’altra cosa, dove non emerge un ingrediente piuttosto che un altro, ma solamente il gusto che ti fa dire BUONO.
Due i dolci che abbiamo assaggiato: cioccolato e cicoria (vedi sopra), che è tutto un programma così come Aceto, miele e fiori.
Due piatti che letti sul menu ti fanno storcere il naso magari, ma invece bisogna fidarsi perché anche qui succede quella sorpresa che ci aveva colpito al pre-dessert.
E qui il sommelier ci ha servito il Pipa ¾-4° storico vino dei produttori di Marsala che invecchia in botte Scolte a tre quarti. Apoteosi.
La piccola pasticceria sarà cracklet alla vaniglia e caramello; cioccolatino al caffè con farina di chicco di caffè; tortino al cioccolato, tutti perfetti.
In sostanza una serata che è stata una sorpresa, dove non c’è un effluvio di piatti, ma una serie di opere dietro alle quali c’è tanto studio per raggiungere quel vertice di equilibrio che rappresenta l’originalità della cucina di questo cuoco.
Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele, 141
Napoli
Tel. 081 660585 - 3384741352
