La Bottega del Torrione a Candelo

A due passi dal Ricetto medievale di uno dei borghi più belli d’Italia

Sommelier, assaggiatore di formaggi e di salumi, associato al Club Papillon: così si presenta sul proprio biglietto da visita Paolo De Biasi. Incontrandolo scopro molto altro, a cominciare dalla passione che lo anima nel fare questo lavoro, cui non è certamente estranea l’attività svolta dalla mamma quando gestiva in frazione Bastia di Balocco un bar trattoria con annesso negozio di prodotti alimentari. Ma la sua è una vocazione tardiva, giunta dopo aver svolto per circa trent’anni l’attività di perito chimico tintore in diverse aziende tessili locali. E’ infatti solo nel 2013 che la passione si trasforma in mestiere, quando nella gestione del negozio subentra allo storico proprietario Dario Torrione portando con sé il proprio bagaglio di esperienze arricchito nel tempo da svariati corsi di cucina, di panetteria e di pasticceria.
Mi fa piacere quando dice: “Ora ho praticamente raggiunto il mio primo obiettivo, cioè quello di eliminare quasi tutto ciò che si può trovare anche nella grande distribuzione. Adesso sono concentrato ad arricchire la presenza e la gamma di prodotti del territorio, non in quanto locali ma perché eccellenti; sto riscontrando una crescita di specialità diverse e di grande qualità che erano quasi sparite: molti formaggi caprini, salumi particolari come la mula oltre alla paletta, composte, confetture, mieli, mostarda di mele, biscotti, canestrelli, birre, vini, liquori e molto altro”.
Ma la ricerca e la selezione, soprattutto nel caso dei formaggi che sono il prodotto caratteristico del negozio, si estendono anche all’intero territorio nazionale e all’estero. Dal resto d’Italia, dalla Francia, dall’Inghilterra e dalla Spagna arrivano quelli di importanti affinatori e selezionatori conosciuti ed apprezzati in ambito europeo. Fra questi alcuni prodotti nazionali di nicchia come il Montebore alessandrino, il Bitto della Valtellina e della Val Brembana, i prodotti di DeGust del bolzanino Hansi Baumgartner; e poi i formaggi francesi di Hervè Mons, lo Stilton inglese, il Lord of the Malt affinato nelle botti di whisky. Fra gli altri prodotti troviamo il Jamon Iberico de Bellota e la Cecina de León, una carne bovina affumicata e stagionata 12 mesi.
Paolo serve alcuni ristoranti locali e i suoi clienti vengono dai paesi del circondario ma anche da Torino e da Milano. Mi confida che scopre e seleziona i suoi fornitori con ricerche sulle guide de ilGolosario, Internet e con chiacchierate come la nostra. Non riesco a trattenermi e gli suggerisco due indirizzi, uno per il pane e l’altro per lo zafferano. Gli si illuminano gli occhi, prende una penna, scrive e mi ringrazia. E’ felice di poter proporre ai suoi clienti qualcosa di nuovo.