Si fa un gran parlare di "km 0", ma coloro che davvero lo applicano sono pochissimi, al punto tale che è diventato un totem poco credibile. Ma quando incontriamo un ristoratore che ci crede davvero, che ha investito nelle aziende di famiglia proprio per garantirlo al 100%, che ci racconta nei più reconditi dettagli la filiera produttiva, che trasuda soddisfazione per quanto sta facendo consapevole che si tratti di un investimento dai ritorni non immediati, ed oltretutto consumiamo una cena con i fiocchi, allora possiamo dirlo: questa trattoria merita una corona!
Siamo a qualche chilometro da Mantova, il giorno di Ferragosto, poche anime in giro, e su consiglio di un nostro segugio arriviamo alla Trattoria Stazione (via Delle Rimembranze, 56 - tel. 0376660217). Il primo impatto non è incoraggiante: locale dai grandi spazi, arredamento d’antan, camerieri in divisa, carrelli che girano per le ampie sale…Ma non ci perdiamo d'animo e un attimo dopo, non appena un giovane addetto di sala si presenta, ci rendiamo conto che siamo in un locale speciale.
L’addetto in questione è Marcello, esperto di vini (e non solo) della famiglia Guerrato. E' da qui che comincia il viaggio nel quale lui stesso ci guida. Partiamo con una serie di salumi sublimi, tutti prodotti da allevamenti propri, come il salame mantovano, la pancetta e la coppa, accompagnati da un fiore di zucca fritto che dà assuefazione, da una giardiniera fatta come si deve e da una straordinaria polenta di mais maranino molita a pietra dai sapori “naturali”, ”crudi”, tanto gustosa da farne una scorpacciata.
Qui Marcello ci illustra il “Progetto Autonomia” a cui sono votate le aziende di famiglia, che operano senza compromessi (con vero km 0) secondo i dettami della biodinamica e dell’agricoltura naturale, producendo grani antichi di frumento, farro, mais, riso, ecc.
Tutto ciò che poi riscontriamo al palato negli straordinari e indimenticabili primi piatti della tradizione mantovana, vera e genuina! Dopo appetitosissimi tortelli di zucca con l’amaretto, la cannella, la mostarda di mele, l’uva sultanina e il limone, seguono due capolavori assoluti: gnocchetti di patate e canapa con i finferli, e pappardelle ai grani antichi (tra cui frassineto, verna, Senatore Cappelli, ecc.) con uno strepitoso ragù di toro, da loro stessi allevato.
Parliamo di due portate dalle consistenze inedite, dovute proprio alle farine a basso contenuto di glutine, che risultano più friabili, meno elastiche, ma dannatamente gustose (a nostro parere anche senza condimento, solo con un po’ di burro). Dopo questi capolavori, proseguiamo con un asso che lascerà senza fiato per bontà: il riso "alla Pilota", vialone nano semintegrale con "pistume" magro di maiale e costine (il cosiddetto "puntel"). Standing ovation al nostro tavolo, che chiama a gran voce un immediato bis! Dopo un pit stop a base di mostarde fatte in casa e Grana Padano della latteria sociale di Roverbella, concludiamo con una serie di dolci commoventi, come l’immancabile Sbrisolona (anche qui siamo su consistenze e sapori inediti, per via delle farine di cui sopra), la bignolata, le pesche al forno all’amaretto, e così via, in un interminabile percorso del peccato.
E i vini? Onore al merito al giovane Marcello, che anche in questo caso ha fatto una scelta coraggiosa e coerente, proponendo una carta che punta al biologico, bionamico e naturale. Noi abbiamo assaggiato il "Roncaie sui lieviti" di Giovanni Menti, garganega frizzante "col fondo" (cioè imbottigliata con i suoi lieviti) fragrante e scorrevole; il "Vén Crud" di Corte Pagliara Verdieri, un atipico lambrusco di Sorbara prodotto nel mantovano, meno acido e sferzante di quello che solitamente ci si aspetta da questo vitigno, ma con un bel frutto in evidenza; il "Tas" di Antonio Ligabue, taglio bordolese piuttosto rustico e godibile; e infine l'affascinante "Brut Antique" 2002 di Casa Caterina, metodo classico rosé di pinot meunier dalla grande ricchezza e complessità.
Venite qui assolutamente e godete di un'esperienza davvero inedita e di livello. I nostri complimenti al bravissimo Marcello, alla sua famiglia e a tutti il resto dello staff che ci ha assicurato ogni attenzione e spiegazione. Noi torneremo presto a provare le portate di lago e le tante carni fra cui i bolliti.
