gli antichi piatti di Roma nella trattoria di Arcangelo Dandini
È disarmante la cucina di Arcangelo. E tutti sanno che Arcangelo è lui, Arcangelo Dandini, 52 anni, cuoco, ma molto di più, giacché scrive libri (l'ultimo è: Animelle. Viaggio di un oste) partecipa a congressi e trasmissioni, ci mette l'anima. E lui, con la sua semplicità che si rispecchia anche nel locale, stile trattoria d'antan con le foto alle pareti, il bancone davanti alla sala più ampia e due tavoli defilati, è anche l'anima di tante esperienze di gusto a Roma che hanno spaccato.
Ma se lo cercate lo trovate sempre qui, con la sua cucina romana d'antan (utilizza persino l'antico garun) riattualizzata da una freschezza senza pari. Sono entrato alle 20,45 e il locale era già pieno. Arcangelo serve ai tavoli, dà indicazioni in cucina, apre bottiglie “importanti”: dagli Champagne al Barolo, serviti anche a bicchiere. Insomma fa l'oste. Ora, se devo dire, i piatti erano tutti perfetti, ma quello che più mi ha entusiasmato è stata un'insalata di erbe amare, raccolte in giornata nella campagna romana. Erano il contenuto anche di una zuppetta d'entrée, ma quella freschezza che poi lui nobilita con l'uovo e i biscotti secchi è un'esperienza che ha portato persino al congresso di cucina di San Sebastian.
Eccezionale è poi il supplì, ribattezzato supplizio, ovvero una crocchetta di patate affumicate, crema fritta croccante con colatura di alici, che alla fine ti lascia in bocca una sensazione di freschezza. Poi c'è la teoria dei primi, perfetti, dalla pasta all'Amatriciana, ai pennoni rigati alla carbonara, alla minestra di patate con baccalà, agli gnocchi con burro parmigiano e pepe bianco fino agli ziti con fonduta di cipolle. Ma l'applauso va alla sua trippa bianca con pomodoro reso fresco dal sedano. E poi il trionfo di una perfetta coda alla vaccinara, anche questa irrorata da una ratatuia di verdure amalgamata nell'insieme che è speciale. Grande cena, grandi vini. Sui dolci, che non sono riuscito a mangiare, anche se è rimasta una sensazione di leggerezza e di ottima digestione: bigné ripieni di crema agli agrumi, cioccolato bianco liquido, zuppa inglese e crema inglese. Cosa volere di più. È una corona!
