A due passi dalla Scala la cucina originale di Antonio Guida
Milano sempre pronta al Natale. Ci è venuto in mente il verso di Lucio Dalla la sera in cui siamo venuti al ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel, nei pressi del centro storico, a due passi dalla Scala (via Andegari, 9 – tel. 0287318888). Siamo venuti qui perché nelle cucine è arrivato un grande, al secolo Antonio Guida (pugliese, classe 1972) già al Pellicano di Porto Ercole, in Maremma. Ma prima di parlare di lui, del luogo caldo, con le luci giuste che rendono impareggiabile la sala da pranzo a elle, con tavoli tondi per la coppia o tavoli rettangolari per gli amici, merita raccontare l’aria di festa che si respira in questo Mandarin milanese con un ingresso che dà su un ampio spazio lounge, per aperitivi, cocktails, o per il dopocena con un buon superalcolico, sui divani di questo posto davvero vivo, di buona frequentazione internazionale. Ma veniamo alla tavola con il menu degustazione “dedica a Milano” a 130 euro; quello firmato Antonio Guida a 160 euro oppure la carta, che ovviamente ha prezzi importanti per ogni portata. La carta dei vini è in divenire: ha nomi noti e qualche chicca meno conosciuta, ma qui promettono che offriranno di più.
Ora, in questo tempio si assaggia una cucina decisamente originale. Fra gli antipasti, ecco il Cavolfiore, con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare, oppure l’astice blu con zabaione, capperi, patate affumicate e tè Matcha. In autunno c’era anche l’Uovo affogato con crema di topinanbur alla vaniglia e tartufo bianco.
La selezione fra i primi colpisce per un piatto popolare come il riso in cagnone con verdure Maccagno e polvere di lampone, ma anche gli gnocchi di patate al nero di seppia con zuppa di granseola all’arancia (radiosissimo). I ravioli qui sono farciti alla verza con porcini marinati, mentre i garganelli sono al ragù di vitello, crema di ricotta e ostriche. E gli spaghetti? Be’ qui è un invito a nozze per Antonio Guida: spaghetti con crema di rape rosse e carpaccio di crostacei al lime.
Tre scelte di mare e terra, a seguire, ovvero la coda di rospo con panure di nocciole, vichyssoise e salsa alla liquirizia; la spigola affogata al baccalà mantecato e salsa allo schiso (grande!), il sampietro al timo e origano con cavolo nero, canocchie e fondo di coniglio alla cacciatora. Geniale! Per le carni fidatevi del pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli, oppure dell’agnello farcito con melanzane al miso bianco e crema di pasta al pomodoro. Il maialino di cinta senese non può mancare ed è al macis con salsa di sedano rapa e barbabietola marinata al Campari.
In chiusura non rinunciate a Cioccolato (jivara al lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena), oppure al parfait di liquirizia con cristalli e foglie di tabacco Kentuchy, pere alle spezie e crema al caffè. Molto bene, dunque, per quanto ci riguarda siamo già alla corona, anche se i prezzi sono più che impegnativi per quella che potremmo definire una cucina di lusso, tuttavia interpretata dal genio di un cuoco, nel pieno - secondo noi - della sua maturità espressiva. Da provare!
