L'epopea del grissino, da pane dimagrito a dolce (e aperitivo)

Il nome grissino affonda nella cultura del pane piemontese: il suo nome richiama alla memoria la grissia, uno dei formati di pane più diffusi. Leggenda vuole che fosse nato dall'estro di un panificatore reale, sul finire del Seicento, per curare la gastroenterite e anche l'inappetenza del futuro re Vittorio Amedeo II. Ricerche storiche più accreditate indicano invece il grissino già presente sulle mense piemontesi nel basso Medioevo.
La sua nascita, riportano gli storici, si lega a un astuto stratagemma. Nel Medioevo infatti il pane non era venduto a peso, ma a pezzi. All'ennesimo aumento del prezzo delle farine, per evitare tumulti popolari, si decise di lasciare invariato il prezzo del pane e semplicemente di alleggerirne il peso. E fu così che il crescere dell'inflazione condusse dalla grissia al grissino.

Oggi è diventato ben altro rispetto a una grissia dimagrita. La sua lavorazione è lunga e complessa. Dopo una prima lievitazione, la pasta viene suddivisa e arrotolata in strisce sottili per poi dar vita a una seconda lievitazione. A questo punto le strisce di pasta vengono assottigliate e allungate fino a formare delle strisce, rigonfie ai bordi nel punto in cui vengono tagliate, dopodiché viene cotto per pochissimi minuti a una temperatura elevata.

Questo processo artigianale è ancora seguito in tutti i suoi passaggi dall’azienda Mastro Cesare (vicolo Sorga, 3 - tel. 032281667), panificatori da quattro generazioni in Borgomanero (No). All’attività più tradizionale legata al pane, hanno affiancato con successo la lavorazione del grissino stirato piemontese. L’intuizione è stata quella di trasformare il grissino di un tempo (basta vederlo nel suo colore, nella sua forma irregolare e sentire il profumo intenso per capire di cosa parliamo) in un prodotto che può essere consumato a sé stante e non solo come accompagnamento al pasto. Ecco quindi i grissini al rosmarino, al peperoncino, alla cipolla e con noci e vino Nebbiolo. Poi le versioni che sfruttano il contrasto dolce - salato: al cioccolato e con uvetta e vino Moscato. C’è anche la linea “sapore e benessere” che parte da una selezione particolare di farine (Senatore Cappelli macinate a pietra e farro), biologiche.
Il successo ha superato i confini non solo regionali ma anche nazionali: è distribuito nelle migliori boutique del gusto di Berlino, San Pietroburgo e Vienna. Piace la sua versatilità ed è un prodotto che si conserva in modo naturale fino a sei mesi. Una curiosità: Mastro Cesare lo propone anche in tubolari (idea regalo) lunghi 60 centimetri. Il motivo? È la misura massima delle teglie da forno utilizzate per produrli.