Baudracco di Torino al top

Si può usare la parola "libidine" per due uova fritte nella salsa di bagnacauda? Lo chiedo a Marco Gatti, che domenica ha vissuto con me questa esperienza antica e nuova. La bagnacauda era di Baudracco (corso Vittorio Emanuele II, 62 - tel. 011545582), la miglior gastronomia di Torino per IlGolosario, dove una famiglia capitanata da Maurilio, 72 anni, con la moglie, il figlio Massimo e la figlia Elena, col marito (addetto alla selezione dei formaggi) non sente crisi. Anzi, si allarga, con un locale attiguo appena acquisito, che darà più spazi ai due ambienti leccorniosi di questo luogo della nostra predilezione che di sbieco guarda la stazione di Porta Nuova.

Lo scorso anno Maurilio ci aveva dato un barattolo con una mousse di cotechino da andare giù di testa, quest'anno una bagnacauda con aglio, acciughe buonissime e presentissimo e buon olio. Insomma la bagnacauda ideale, che noi abbiamo fatto con le uova, ma poi ci abbiamo passato sopra i suoi carciofi, strisciando nella pentola. Che buone. Che buone le sue acciughe al verde irrinunciabili, le sfiziosità che diventano antipasti, le crespelle ai carciofi o anche i semplici gnocchi alla romana di semolino. Abbiamo assaggiato anche la guancia di vitello cotta 12 ore, preparata in umido con un intingolo rorido di vino: un piatto degno di un ristorante importante.

Ma se venite qui, dovete sapere che ci sono alcune chicche uniche come l'olio extravergine di oliva di Antonio Bianchi di Polpenazze del Garda, che rimane per noi un numero 1 assieme a Comincioli. Nel laboratorio preparano un prosciutto cotto incredibilmente buono, che poi sta accanto alla selezione di salumi scelti. Notevole la selezione dei formaggi fatta ancora andando a trovare i malgari e affinando il prodotto. Hanno una passione talmente smisurata che fanno anche le confetture con la frutta antica e più buona che raccolgono.

È una gastronomia d'altri tempi, un'impresa famigliare che ha il DNA della qualità. E ora rispondete con me a questo quesito. Ma nella Torino di Eataly, negli anno della crisi, che dura da 7 anni come le piaghe d'Egitto, come mai questa Gastronomia ogni anno chiude sempre qualche punto in più e ora si allarga pure?