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Terrina di maiale con insalata di lenticchie di Castelluccio

Un secondo piatto ricco e raffinato, ideale per questi giorni di festa o qualche occasione speciale

Rifilate il bordo delle fette di lonza poi tagliatele a striscioline larghe 1 cm; fatele marinare per un’ora nel vino bianco con l’aglio affettato (che poi toglierete), un bel pizzico di trito preparato con timo, salvia e rosmarino, sale e pepe.

Amalgamate la carne macinata con la salsiccia, le uova, il cipollotto tritato e stufato e la gelatina ammorbidita e sciolta in metà della marinata (l’altra non serve).

Foderate uno stampo per terrine della capacità di 1,5 litri con le fettine di lardo, stendete sul fondo uno strato di farcia, sistemate sopra due file di bastoncini di lonza (distanti un cm dal bordo dello stampo) e al centro una fila di bastoncini di prosciutto tagliati allo stesso modo.

Coprite con altra farcia e poi altri bastoncini di prosciutto e lonza. Coprite con uno strato di farcia. Premete bene e piegate sopra le fettine di lardo sulle quali sistemerete la foglia di alloro, le bacche di ginepro e il timo.

Coperchiate la terrina (o copritela con un doppio strato di alluminio in fogli) e ponetela a cuocere in forno a 180°C per un’ora e 45 minuti. A cottura ultimata adagiatevi sopra un peso. Lasciate riposare per una notte. Cuocete separatamente i due tipi di lenticchie con gli aromi e le verdure (tranne il cipollotto).

Conditele separatamente con il cipollotto tritato, olio, aceto, sale e pepe. Estraete la terrina dallo stampo, eliminate il grasso e il lardo formatosi intorno ed affettatela. Formate sui piatti una mezzaluna di lenticchie scure e un’altra di lenticchie rosse (tiepide) poi sistemate sopra le fettine di terrina e servite.

INGREDIENTI
PER 10 PERSONE

PER LA TERRINA:
- 2 fette di lonza di maiale spesse 1-1,2 cm
- 100 g di fettine di lardo di Arnad
- 400 g di carne magra di maiale macinata
- 100 g di salsiccia
- 1 cipollotto piccolo o 1 scalogno
- 1 fetta di prosciutto cotto (120 g)
- 2 uova grosse
- 8 g di gelatina in fogli
- 1,5 dl di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- 5 bacche di ginepro
- 1/2 spicchio d’aglio
- 2 rametti di timo
- 1 ciuffo di rosmarino
- 1 foglia di salvia
- sale, pepe PER L’INSALATA DI LENTICCHIE:
- 200 g di lenticchie rosse (non vanno bene quelle spezzate)
- 200 g di lenticchie di Castelluccio
- 2 cipolle piccole (tipo borettane)
- 2 foglie di salvia
- 1 costa di sedano
- 1 cipollotto
- aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: antipasti
Esecuzione: Difficile
Preparazione: 80 min.
Cottura: 90 min.

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