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Terrina di camoscio

La terrina di camoscio è senz'altro una delle ricette a base di cacciagione più apprezzate. Un secondo piatto dal sapore intenso e piacevolmente speziato perfetto per le cene invernali

Tagliate la carne di camoscio in due pezzi, mettetela in una ciotola, unite il vino, il Porto, la grappa, lo spicchio d’aglio diviso in metà, i chiodi di garofano, lo scalogno e il sedano a pezzetti, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 4 bacche di ginepro schiacciate e 4 grani di pepe frantumati.

Fate marinare in frigo per 8 ore.

Rivestite il fondo e le pareti di uno stampo per terrine della capacità di circa 1,3 litri con le fettine di lardo.

Tagliate a bastoncini delle dimensioni di un dito la fetta di lardo spessa.

Scolate il camoscio dalla marinata, tagliate 8-10 bastoncini di carne grossi poco più di un dito e lunghi circa 10 cm e teneteli da parte.

Passate al tritacarne la restante carne di camoscio e quella di maiale. Raccogliete la carne macinata in una ciotola, unite l’uovo, il tuorlo e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta in 4 cucchiai di marinata.

Regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto. Sistemate nella terrina uno strato di farcia, proseguite con bastoncini di carne e di lardo e farcia formando altri due strati. Premete bene e piegate sopra le fettine di lardo sulle quali sistemerete una foglia di alloro e le bacche di ginepro rimaste.

Coperchiate la terrina (o copritela con un doppio strato di alluminio in fogli) e ponetela a cuocere in forno a 180°C per un’ora e 45 minuti circa. A cottura ultimata estraetela e adagiatevi sopra un peso.

Lasciate riposare per almeno 5-6 ore. Al momento di servire tagliate la terrina a fette spesse 5-6 mm e sistematela su un letto di insalata mista.

INGREDIENTI
PER 10-12 PERSONE


- 500 g di polpa magra di camoscio
- 300 g di capocollo (fresco) di maiale
- 120 g di lardo aromatizzato affettato finemente
- 150 g di lardo aromatizzato in una sola fetta
- 1 scalogno
- 1 costola di sedano
- 1 spiccho d’aglio
- 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
- 8 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bicchieri di vino rosso corposo e invecchiato
- 2 cucchiai di ottima grappa
- 2 cucchiai di Porto
- 1 uovo
- 1 albume
- 5 g di gelatina in fogli
- sale, pepe nero di mulinello


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: antipasti
Esecuzione: Difficile
Preparazione: 30 min.
Cottura: 105 min.

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