Sformatini di cardi

Staccate le coste dei cardi, eliminate quelle rovinate, togliete i filamenti alle altre, tagliatele a tocchetti e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone. Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata, unitevi il succo dell’altro limone e mezzo bicchiere di acqua fredda in cui avrete diluito mezzo cucchiaio di farina. Aggiungete i cardi e cuoceteli finché saranno teneri. Scolateli, saltatene in padella 600 g per qualche minuto con un cucchiaio d’olio ed una piccola noce di burro poi passateli al mixer.

Preparate una besciamella molto densa con 30 g di burro, l’olio, 40 g di farina e il latte; salate, pepate ed insaporite con poca noce moscata. Frullate insieme besciamella, passato di cardi, Grana grattugiato, le uova e il tuorlo. Imburrate e cospargete di pangrattato 6 formine individuali e versatevi il composto.

Sistemate le formine in una pirofila, aggiungete tanta acqua fino a raggiungere i tre quarti degli stampi e cuocete in forno già caldo a 170°C per circa 45 minuti, finché gli sformatini avranno assunto la consistenza di una morbida polentina. Lasciateli intiepidire nell’acqua del bagnomaria.

Estraete gli sformatini dagli stampini, sistemateli su una placca imburrata e scaldateli in forno caldo per alcuni minuti. Serviteli con accanto una cucchiaiata di fonduta (vedi ricetta, un terzo della dose indicata) o di bagna caoda (vedi ricetta, un quinto della dose indicata).