Piccole charlotte di crema di riso con composta di albicocche

Mettete il riso nel macinacaffè e riducetelo in farina. Portate ad ebollizione il latte con la scorza pelata del limone e il baccello di vaniglia poi toglieteli e versate la farina di riso mescolando con una frusta. Cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti rimestando in continuazione. Se la polentina risultasse troppo soda, aggiungete qualche cucchiaio di latte bollente.

Unite ora le mandorle frullate, la cannella, 70 g di zucchero e la polpa di 4 albicocche tagliata a dadini. Proseguite la cottura per 2 minuti, togliete la pentola dal fuoco, incorporate il tuorlo sbattuto e 2 cucchiai di liquore mescolando velocemente. Riportate sulla fiamma per qualche istante e spegnete. Intanto portate a ebollizione 2 dl di acqua con 2 cucchiai di zucchero, spegnete ed unite il liquore.

Foderate con fogli di carta da forno bagnata e strizzata 8 stampi individuali da budino, rivestite le pareti e il fondo con i biscotti leggermente ammorbiditi nello sciroppo ormai freddo, riempite con la crema di riso preparata, coprite con uno strato di savoiardi e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Frullate i tre quarti delle albicocche rimaste con il succo del limone e il restante zucchero; sbucciate le altre, tagliatele a spicchi, unitele al frullato, lasciate macerare per 10 minuti e servite con le charlotte sformate al centro dei piatti. Se preferite, potete cuocere le albicocche per pochi minuti e servirle, una volta fredde, con la charlotte.