Paella fredda di pesce e verdure

Portate a ebollizione circa 2,5 l di acqua salata in una pentola, unitevi lo zafferano diluito in 3-4 cucchiai della stessa acqua poi gettatevi il riso sciacquato. Cuocetelo per 12-15 minuti (il tempo di cottura varia un poco da un produttore all’altro) poi scolatelo in uno scolapasta e passatelo sotto il rubinetto finché risulterà quasi completamente freddo. Lasciatelo sgocciolare bene, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; versatelo in un’insalatiera, irroratelo con un filo d’olio e mescolate. Portate a ebollizione una pentola con circa 2 l di acqua, lo spicchio di limone, l’aglio e il sedano; gettatevi i gamberi lavati, cuoceteli per quasi un minuto dalla ripresa dell’ebollizione, estraeteli con una schiumarola e raffreddateli. Nella stessa acqua di cottura dei gamberi gettate il polpo precedentemente pulito e cuocetelo per circa mezz’ora; lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura. Fate saltare in padella il pesce spada con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio, sfumatelo con 4 cucchiai di vino bianco, fatelo evaporare e cuocete ancora per alcuni istanti con padella coperta. Pulite e lavate accuratamente le cozze poi fatele aprire in una padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio. Sfumatele con il restante vino bianco e cuocete ancora per un paio di minuti. Filtrate il liquido di cottura delle cozze attraverso un colino fine poi cuocetelo fino a farlo ridurre a 5-6 cucchiai. Cuocete i piselli per 3-4 minuti in poca acqua bollente, scolateli e uniteli al riso. Aggiungete quindi i fagiolini tagliati a pezzetti lunghi circa 2 cm, i peperoni tagliati a piccoli rettangoli e i pomodori privati dei semi e tagliati a dadini, i gamberetti sgusciati (tenetene da parte 8), il polpo tagliato a pezzetti, il pesce spada tagliato a cubetti e due terzi delle cozze. Tenete da parte quelle più belle per la guarnizione. Condite con olio e il liquido di cottura delle cozze ristretto e mescolate. Salate solo se necessario. Trasferite il riso condito in una bella pirofila rotonda e guarnite il centro formando un anello costituito dalle mezze cozze tenute da parte alternate alle code di gambero. Al centro mettete una rosa fatta con la pelle di un pomodoro.