Medaglioni di farro al forno con insalata di spinaci crudi e carote a julienne

Lessate il farro in 4 parti di acqua per 30-40 minuti o comunque finché risulterà ben cotto, partendo da acqua fredda. Salate verso fine cottura. Se a cottura ultimata dovesse esserci ancora dell’acqua fatela assorbire alzando la fiamma con pentola scoperta. Viceversa, se non dovesse essere cotto, aggiungete un poco di acqua bollente. Lasciate raffreddare completamente. Se volete, potete cuocerlo anche il giorno prima.

Tritate grossolanamente il cipollotto e fatelo appassire leggermente in un tegame a fondo pesante, con 2 cucchiai di olio. Aggiungete la carota e il sedano tagliati a cubetti piccolissimi o tritati grossolanamente, mescolate, bagnate con qualche cucchiaio di acqua, spolverizzate con il granulare vegetale, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 5-7 minuti. Unite quindi gli spinaci tritati grossolanamente. Mescolate, mettete il coperchio e cuocete per 2 minuti. Durante la cottura mescolate un paio di volte. Regolate di sale, spegnete e unite la maggiorana tritata. Unite le verdure cotte e intiepidite al farro cotto, aggiungete 4 cucchiai di farina, mescolate e se il composto non risultasse legato o troppo morbido, aggiungete ancora un cucchiaio di farina.

Inumiditevi le mani con acqua e formate 8 medaglioni di 5-6 cm di diametro aventi uno spessore di 1-1,5 cm. Disponeteli a mano a mano su una teglia rivestita con carta da forno. Versate alcune gocce di olio su ciascun medaglione poi cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti.