Questa è una ricetta tipica del Bresciano che di solito si consuma con la polenta. Il taglio ideale è il "cappello del prete" o "arrosto delle vena" o "sottopaletta". Il pezzo di carne può anche essere steccato con pezzi d'aglio.
Ingredienti
- 1-1,2 kg di “cappello del prete” di manzo
- 3 grosse acciughe sotto sale
- 1 bicchiere di vino bianco (facoltativo, si usa oggi ma non si trova nelle vecchie ricette)
- 2 bicchieri di brodo di carne (o acqua)
- 2-3 cucchiai di pangrattato
- 1-2 cucchiai di Grana Padano grattugiato
- 3 cucchiai di aceto
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 rametti di prezzemolo
- 1,5 dl di olio extravergine di oliva
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
15 min
COTTURA
200 min
PREPARAZIONE
Sciacquate le acciughe e ammorbiditele 10 minuti in una scodella di acqua fredda e aceto, sgocciolatele e privatele della lisca. Praticate diverse profonde incisioni nel pezzo di carne e inseritevi un pezzetto di acciuga lungo circa 2-3 centimetri. Legate la carne in più punti con uno spago per mantenerla in forma durante la cottura.
Mettete la carne in un tegame a fondo spesso, aggiungete a freddo 1,5 dl di olio extravergine e gli spicchi d’aglio divisi in metà. Fate rosolare la carne a fiamma bassa per 15-20 minuti, voltandola da tutti i lati. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare poi versate il brodo. Coperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore, finché la carne risulterà ben tenera. Se il liquido di cottura si consumasse molto, versate altro brodo bollente. Non dovrebbe essere necessario salare.
A cottura ultimata, aggiungete 2-3 cucchiai di pangrattato e il Grana grattugiato, mescolate e spegnete. Togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare. Frullate il fondo di cottura (dopo aver eliminato l’aglio) e versatelo ancora nella pentola. Tagliate la carne a fette di circa 1 cm, mettetela nella pentola contenente la salsa frullata e scaldate. Al momento di spegnere, spolverizzate con un pizzico di prezzemolo. Servite con polenta preparata con farina di mais macinata a pietra.
