Lonza di maiale all'arancia

Spellate la carota, dividetela in 4 parti, regolarizzate i bastoncini ottenuti, cuoceteli qualche minuto a vapore (dovranno però essere semicrudi) e inseriteli con l’apposito attrezzo per lardellare all’interno della lonza. Fate altrettanto con i bastoncini di prosciutto cotto e con il sedano crudo tagliato a bastoncini. Se non avete l’attrezzo per lardellare, praticate dei fori con un coltello lungo e stretto e inseritevi i bastoncini dei vari ingredienti. Legate ora la lonza con spago da cucina.

In un tegame scaldate alcuni cucchiai di olio con il mazzetto aromatico e lo scalogno tagliato a pezzetti. Fate rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, salate, pepate, versate il vino bianco, fate evaporare poi bagnate con un bicchiere di brodo e passate in forno a 170°C per circa mezz’ora. Girate la lonza di tanto in tanto.

Sbucciate 2 arance facendo attenzione ad asportare solamente la parte arancione, poi sbollentate le scorze per due volte in acqua bollente. Scolatele, tagliatele a julienne e tenetele da parte. Spremete le due arance sbucciate e il limone. Fate caramellare lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua, bagnatelo con l’aceto, unite il succo delle arance e del limone e lasciate ridurre della metà. In un pentolino sciogliete una noce di burro, unite la farina, lasciate tostare leggermente e, sempre mescolando, versate mezzo bicchiere di brodo. Cuocete alcuni minuti poi aggiungete il liquido a base di arancia e limone. Versate il tutto sulla lonza di maiale in cottura e cuocete ancora per un quarto d’ora.

Estraete la carne dal forno, passate il fondo di cottura al colino, rimettete tutto nel tegame, aggiungete le scorze d’arancia e fate ridurre la salsa su fiamma vivace.

Mondate l’insalata e tagliatela a pezzetti; affettate finemente il finocchio e mettete tutto in un’insalatiera. Pelate le due arance rimaste, estraete gli spicchi a vivo e uniteli all’insalata. Spremete il succo rimasto da quello che resta delle arance, raccoglietelo in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, versate a filo alcuni cucchiai di olio mentre sbattete con una frusta e con questo condimento condite l’insalata.

Affettate la lonza, sistemate le fette sui piatti, velatele con il fondo di cottura e contornate con l’insalata preparata.