Involtini di pesce spatola

Incidete la polpa del pesce spatola lungo la spina dorsale fino ad arrivare alla lisca, poi passate il coltello tra la lisca e la polpa asportando 4 lunghi filetti (due per lato). Dividete ogni filetto in due o tre pezzi, poi appoggiate un pezzo di filetto per volta sul tagliere con la polpa rivolta verso l’alto. Fate quindi presa tenendo un pezzo di pelle con la mano sinistra mentre con la mano destra fate scivolare il coltello tra la polpa e la pelle in modo da dividerle perfettamente.

Mettete le strisce di polpa fra due fogli di pellicola e battetele leggermente per appiattirle. Tostate leggermente le fette di pane poi frullatele nel mixer. Frullate separatamente anche i pinoli e le mandorle poi fate rosolare il tutto in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio, sempre mescolando. Quando inizierà a sfrigolare, sfumate con 3 cucchiai di vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro e il pomodoro secco, mescolate e cuocete ancora per alcuni istanti. Al momento di spegnere unite il formaggio grattugiato, il finocchietto selvatico tritato, i capperi (precedentemente sciacquati) e l’aglio tritati, l’uovo e, infine, amalgamate il tutto.

Mettete un poco di farcia su ogni striscia di pesce e formate degli involtini che fisserete con due stecchini. Sistemate gli involtini in una pirofila oliata, irrorateli con alcune gocce di olio, salateli leggermente poi metteteli in forno già caldo a 180°C. Dopo 10 minuti bagnateli leggermente con il vino bianco rimasto e proseguite la cottura a 170°C per altri 10 minuti, inumidendoli con un po' del loro fondo di cottura o di brodo vegetale.

Lasciate ancora in forno spento per 5 minuti prima di servire.