Gallinella di manzo alla birra

Scaldate 2-3 cucchiai di olio in un largo tegame a fondo pesante poi fatevi rosolare il pezzo di carne su tutti i lati dopo averlo infarinato leggermente. Eliminate l’olio di rosolatura scolandolo o tamponandolo con carta assorbente, aggiungete un filo di olio poi unite l’aglio intero, la pancetta tagliata a piccoli cubetti, la cipolla affettata, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la carota e il sedano tagliati a pezzi piuttosto grossi. Fate appassire il tutto a fiamma bassa per qualche minuto poi bagnate con una bottiglietta di birra riscaldata e l’aceto balsamico. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per quasi 3 ore (se la gallinella fosse di vitello occorrerebbero meno di 2 ore ma è bene sapere che questo tipo di carne è meno saporito), versando ancora metà dell’altra bottiglietta di birra dopo circa 20 minuti.

A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà risultare sciropposo. Se il tegame è a fondo pesante, il coperchio è a tenuta perfetta e la fiamma viene mantenuta al minimo, non dovrebbe essere necessario aggiungere brodo. Eliminate i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il mazzetto aromatico e passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura o con il frullatore. Se questo non fosse sufficientemente legato, diluite un cucchiaino di maizena in una tazzina da caffè di acqua, versate il liquido nel fondo di cottura e portatelo a ebollizione mescolando. Affettate la carne quando risulta pressoché fredda e fatela riscaldare in una larga padella con il suo fondo di cottura.