Carbonade alla valdostana

Mettete la carne in un recipiente in vetro o in acciaio, unite le cipolle tagliate in quarti, i chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, le bacche di ginepro, la cannella e 5-6 grani di pepe frantumati. Versate sopra il vino e lasciate marinare per 8-10 ore. Scolate la carne con gli altri ingredienti in un colapasta e tenete da parte il vino della marinata. Asciugate la carne su carta assorbente o con un canovaccio e tritate finemente le cipolle, la carota e il sedano. Infarinate leggermente i cubetti di carne scuotendone l’eccesso, poi fateli rosolare in un largo tegame con l’olio. Quando la carne sarà ben rosolata, unite le verdure tritate e fate appassire il tutto mescolando. In alternativa, potete rosolare la carne senza infarinarla e spolverizzarla di farina a fine rosolatura. Salate, bagnate con il vino della marinata bollente (messo in due riprese) e lasciate evaporare per alcuni minuti. Mettete il coperchio e cuocete per circa due ore, finché la carne risulterà ben tenera. Quando il vino sarà quasi totalmente consumato versate del brodo bollente. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà risultare ben legato; se volete, potete passarlo al disco fine del passaverdura dopo aver eliminato i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Servite con polenta. (ricetta di Giovanna Ruo Berchera)