Brodetto in bianco

Pulite bene tutto il pesce e poi lavatelo. Mettete a scaldare del brodo di pesce filtrato, ottenuto con pesce bianco bollito a lungo oppure, in sostituzione, dell’acqua leggermente salata. Fate sciogliere in un po’ di acqua calda la zafferanella o lo zafferano. In una larga padella versate abbondante olio e fatelo scaldare. Nel frattempo tagliate a rondelle sottili la cipolla e poi mettetela a imbiondire nella padella. Versate le seppie tagliate a strisce. Fatele rosolare bene poi unite un po’ di vino. Lasciate evaporare e aggiungete il pesce, incominciando con le cicale che vanno disposte sul fondo della padella tra i pezzi di seppia. Versate un po’ di brodo di pesce oppure d’acqua calda, la zafferanella o lo zafferano sciolto nell’acqua, coprite e fate cuocere per qualche minuto. Incominciate quindi a disporre nella padella il resto del pesce, prima la coda di rospo e il palombo. Dopo una decina di minuti di cottura a fuoco basso e a padella coperta, aggiungete le gallinelle e le sogliole, le ali di razza, il merluzzo e infine gli scampi. Salate il pesce, aggiungete ancora un po’ di brodo o acqua, coprite la padella e fate cuocere per circa un quarto d’ora. Scuotete, di tanto in tanto, la padella; inoltre, con un cucchiaio raccogliete un po’ di liquido dal fondo del recipiente e ricoprirvi il pesce. Macinate un po’ di pepe sopra al pesce e, prima di servire, fate riposare il brodetto per circa un quarto d’ora. Abbrustolite delle grosse fette di pane raffermo e portatele in tavola insieme con il brodetto. Raccogliete il sugo dal fondo del tegame e versatelo sopra alle fette di pane già disposte nei piatti, quindi servite a ogni commensale il pesce che preferisce.