Venturini Baldini

in provincia di Reggio Emilia troviamo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop. Il mosto fiore, ottenuto dalla pigiatura di uve locali, è concentrato tramite cottura lenta a fuoco diretto. Viene quindi messo a riposare fino alla primavera in un tino dove avviene la fermentazione alcolica, come per il vino. In primavera c’è il travaso nella prima botte della batteria dove ha inizio l’ossidazione acetica. Dopo la trasformazione in aceto ci sarà l’invecchiamento con travasi successivi che servono ad arricchire il bouquet dell’aceto attraverso il contatto con legni aromatici come rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e, soprattutto, il balsamico e resinoso legno di ginepro (oggi di difficile reperimento). In base ai risultati dell’assaggio il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è classificato in tre categorie: Oro, Argento e Aragosta. Sono i colori dei tre bollini applicati sulle bottigliette, identificativi dei periodi di affinamento diversi, ma sempre superiori a 12 anni: il bollino aragosta per gli aceti più giovani adatti a condimenti; il bollino argento per un invecchiamento intermedio con balsamico già di un certo spessore e il bollino oro per un aceto sopra i 25 anni di invecchiamento. Gli operatori presenti nella filiera Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop sono 87, di cui 59 iscritti al Consorzio, molti dei quali permettono la visita all’acetaia. Da citare sicuramente sulle colline di Reggio Emilia, l’acetaia di Venturini Baldini, collocata nei giardini di una villa storica alla tenuta di Roncolo dei Quattro Castelli.