I pescatori della laguna di Orbetello svolgono un ruolo fondamentale nella preservazione dell’ecosistema lagunare. Seguendo la stagionalità e le maree, il pesce arriva spontaneamente, senza l’utilizzo di esche o concimi. La pesca è effettuata con barche di legno, con l’ausilio di impianti di sbarramento posti nei canali di collegamento con il mare. Il pescato viene quindi trasferito ancora fresco nei laboratori per la trasformazione, garantendo una filiera corta e controllata. Si tratta di un metodo sostenibile che permette di realizzare prodotti di altissima qualità, come sughi di palamita, sugarello, spigola, ombrina e cefalo affumicati, anguille sfumate, palamita sott’olio, scaveggio, anguille marinate e condite con peperone e aceto. Il prodotto must è la bottarga di muggine, ricca di proteine e dal sapore amaro-sapido, perfetta per condire la pasta o da tagliare a carpaccio.