Agli inizi degli anni Novanta Ezio Chiesa recuperò l’antica lavorazione del prosciutto crudo che in val Seriana rappresenta una tradizione secolare. Il segreto di questo prodotto risiede nei suini locali, come quelli scelti da Cà del Botto: allevati in provincia di Bergamo, di peso non inferiore ai 160 chili e di almeno 9 mesi di età. Le carni vengono lavorate e stagionate per 16 mesi sopra un letto di fieno maggengo, nello stesso macello di Ardesio. Non solo prosciutto crudo ma anche un’ampia gamma di salumi come il Monello ubriaco, preparato con la parte migliore della coscia del maiale, la stessa impiegata per il culatello e lasciato stagionare per 10 mesi e poi immerso nel Valcalepio Rosso per 30 giorni, il salame Montanaro, un crudo stagionato 3 mesi dal sapore dolce e succulento, la bresaola punta d’anca, la coppa e il guanciale stagionato. Menzione speciale per i lardi, realizzati in diverse aromatizzazioni, tra cui spicca il Lardo Millesimato, stagionato a lungo con aromi e vino Valcalepio bianco.
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