Molto versatili, poco caloriche e facilmente digeribili: le zucchine sono l’ortaggio ideale da consumare in estate

Storia e varietà
La zucchina è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. La pianta è originaria dell’America centrale e ha cominciato a diffondersi in Europa a partire dal Cinquecento. Cresce bene nei climi temperato-caldi: la temperatura ottimale è 15-18°C notturni e 24-30°C diurni, richiede inoltre un’abbondante irrigazione e un terreno molto fertile.

Le varietà botaniche si differenziano in base alla forma e al colore dei frutti. La forma può infatti essere allungata (genovese o verde di Milano), ovale (faentina) o rotonda (Tonda di Nizza che ha le dimensioni di una grossa arancia di colore verde). Il colore può variare dal verde scuro (verde di Milano), al verde chiaro (genovese), al verde striato (striata d’Italia), al bianco (bianca sarda). Le zucchine trombette diffuse soprattutto nel Ponente Ligure sono invece zucche a forma di tromba che vengono raccolte prima della raggiunta maturazione, quando sono ancora piccole e verdi.

Consigli per l’acquisto e la conservazione
Le zucchine migliori sono quelle che si trovano sul mercato da fine maggio fino ai primi di ottobre perché coltivate in pieno campo; per essere gustose non devono essere né eccessivamente piccole né troppo grandi. Queste ultime presentano semi grandi e al cuore la polpa tende a essere molle.
Al momento dell’acquisto devono essere sode e devono avere la buccia naturalmente lucida (non cerata). Se sono piccole e hanno il fiore attaccato ancora turgido significa che sono freschissime. Quando sono leggermente più grandi però il fiore viene staccato o risulta appassito perché ha terminato il suo ciclo vitale.

Se sono fresche si possono conservare in frigorifero nell’apposito reparto per 3-4 giorni. I fiori vanno eliminati per evitare che marciscano e facciano marcire anche le zucchine, a meno che si tratti di zucchine piccolissime i cui fiori giovani e aperti si possono utilizzare. Normalmente, però, sono i fiori maschili a essere impiegati in cucina.

Le zucchine in cucina
Le zucchine sono un alimento diffusissimo nelle tavole di tutta Italia ed entrano da sole o con altre verdure in varie preparazioni alimentari. Tra i primi compaiono a volte come condimento della pasta o come uno dei principali ingredienti del minestrone. I loro fiori vengono utilizzati per fritture, a volte ripieni. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto.
Si possono fare cuocere al vapore o bollite, farle grigliare e servirle con un filo d'olio e d'aceto, mentre per un piatto più goloso si cucinano con olio e burro o si friggono dopo averle infarinate.

Proprietà delle zucchine
Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d'acqua, per questo sono indicate sia a scopo diuretico sia nelle diete ipocaloriche, poiché hanno pochi zuccheri, pochissimi grassi e poche calorie. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi; tra i minerali potassio, fosforo, calcio, ferro e manganese. Generalmente le zucchine sono facilmente digeribili, anche se sulla digeribilità incide il metodo di cottura scelto, poiché assorbono molto i condimenti.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per le zucchine il colore è il verde.
Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.

Curiosità
L’Italia è entrata nel Guinness dei primati per la zucchina più grande del mondo che è stata raccolta in provincia di Ferrara e che era lunga addirittura due metri.