La storia e le caratteristiche del prosciutto cotto Trieste e la storia della famiglia Masè

NOTA: L'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin, dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

In Italia tutti lo conoscono come prosciutto di Praga, eppure se a Praga chiedete una fetta di questo prodotto nessuno saprà dirvi cos'è. Già perché quello che è stato ribattezzato con il nome della capitale della Boemia è in realtà un prodotto triestino da circa due secoli.

La storia del prosciutto Trieste è in parte ancora da decifrare e si iscrive perfettamente in una tradizione che è un mix tra culture differenti. Qui infatti si incrociano cucina veneta, slovena e soprattutto mitteleuropea (Austria e Ungheria). Qui c’è un mare di scoglio (molto diverso da quello di laguna che si trova invece a Venezia) dove si pescano i crostacei e qui arrivano i formaggini e i latticini dalle montagne della Carnia da dove partivano i merciai con le loro giare cariche di stoffe e spezie (le stesse spezie che si troveranno poi nella pasticceria). C’è una grande influenza ebraica, come nelle sarde in saor per esempio (ovvero sardine fritte e marinate), a cui si aggiungono uvetta e pinoli della cucina mediorientale, ma soprattutto qui si esprime la cultura del maiale del centro Europa testimoniata da piatti come il kaiserfleisch, la lombatina affumicata, poi fatta bollire e tagliata a fettine oppure il classico stinco, da accompagnare con le patate. Il prodotto più celebre è però, con ogni probabilità, il cotto Trieste. Nasce probabilmente in area boema, dove però non c’è più traccia da un punto di vista gastronomico, e arriva a Trieste al seguito dei cucinieri di Napoleone originari di lì (la tradizione invece preferisce parlare di cuoche boeme attirate dalla ricchezza della borghesia locale che offriva lavori ben remunerati). Nel corso dell’Ottocento la sua preparazione viene affinata e a prepararlo sono le botteghe della città. E’ un piatto festivo che ci si fa affettare la domenica e si mangia ancora caldo sulla tavola, insieme alla famiglia. Una delle immagini più belle è raccolta dal romanzo "Le quattro ragazze Wieselberger" di Fausta Cialente, che ritrae il padre delle ragazze mentre fa ritorno a casa con un involucro dove sono conservate le fette di prosciutto ancora fumante.

La storia della famiglia Masè si interseca con quella di questo grande prodotto fin dal 1870 quando i due fratelli Masè di origine trentina si trasferiscono a Trieste portando con sé le tecniche di affumicatura tipiche della loro terra di provenienza. Riescono così a perfezionare quel prosciutto cotto che si andava diffondendo tra le botteghe della città, anzi tra i buffet. Con questo termine (usato solo qui con questa accezione) si indicano dei locali popolari dove si poteva mangiare un piatto caldo a qualsiasi ora, spesso a base di maiale, direttamente preso dal grande pentolone (la caldaia) che cuoceva sul camino. Il buffet dei fratelli Masè apre nel 1874 e diventa subito uno dei più frequentati della città, proprio per quel prosciutto dal sapore intenso e per gli altri prodotti di salumeria cotta che passano sotto il nome di “salumeria viennese”.
Masè nel corso del Novecento si struttura: il piccolo buffet diventa una salumeria specializzata che oggi è stata rilanciata dal giovane Stefano Fulchir, manager proveniente dal mondo della comunicazione digitale, che ha scommesso molto sull’export in Germania, Austria e Albania.

Al centro della produzione il Cotto di Trieste, lavorato sempre seguendo l’antica ricetta: i suini sono selezionati in Italia, poi la cosce vengono salate attraverso la siringatura manuale attraverso l’arteria femorale. In questa maniera gli aromi entrano in circolo gradatamente e insaporiscono la carne in modo naturale e delicato. L’assorbimento della salamoia viene favorito attraverso un massaggio lungo 24 ore chiamato zangolatura ed effettuato con appositi macchinari. Le cosce sono quindi legate a mano per mantenere la forma durante la cottura in forno, a basse temperature per circa 12 ore mentre l’affumicatura avviene con trucioli di faggio. Una volta cotti i prosciutti vengono avvolti in una pasta di pane e aromatizzati prima di una seconda cottura.
Il prodotto è fantastico e a me piace pensarlo come piatto unico, con una purea di patate e un vino bianco friulano. Una Ribolla ci sta proprio bene!