Ingredienti
PER IL BISCOTTO MERINGATO: • 140 g di mandorle sgusciate • 100 g di mandorle pelate • 6 albumi (240 g) • 240 g di zucchero semolato PER LA FARCITURA: • 6 tuorli • 2,2 dl di Brachetto dolce non spumantizzato • 20 g di amido di mais • 250 g di panna fresca da montare • 6 cucchiai di zucchero • 5 g di gelatina in fogli • 1 rosa non trattata
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
dolci
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
80 min
COTTURA
30 min
ALTRO
riposo
PREPARAZIONE
PER IL BISCOTTO MERINGATO
Scaldate le mandorle in forno già caldo a 180°C per alcuni minuti. Intanto, versate 200 g di zucchero in un tegame basso, aggiungete circa mezzo bicchiere di acqua e cuocete finché lo zucchero formerà in superficie delle bolle. A questo punto, unite le mandorle e mescolate continuamente a fuoco medio per 5 minuti in modo che le mandorle risultino pralinate senza caramellare. Fatele raffreddare poi frullatele riducendole in farina. Montate gli albumi con il restante zucchero e incorporatevi le mandorle fatte scendere da un setaccio a trama grossa, mescolando delicatamente con una mano. Mettete il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta da 6 mm e coprite completamente, disegnando una cannula vicino all’altra, una placca da forno di 30x40 cm rivestita con carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 150-160°C per 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una griglia capovolgendo la carta da forno.
PREPARATE LA CREMA ZABAIONE
Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate l’amido di mais, versate il vino a filo e fate addensare su fiamma bassa mescolando con una frusta; togliete al primo cenno di bollore e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fate raffreddare su acqua ghiacciata mescolando di tanto in tanto poi unite la panna montata. Fate riposare la crema in frigo per un’ora poi farcite il biscotto diviso in 3 rettangoli di 13x30 cm, lasciando scoperta la superficie. Ponete in frigo almeno 3-4 ore prima di servire. Completate con le rose lavate, sgocciolate parzialmente e spolverizzate leggermente di zucchero a velo.
