A Merano all'interno del lussuoso Relais & Châteaux, la cucina di Egon Heiss

Il Relais & Châteaux Castel Fragsburg, arroccato su un promontorio roccioso che sovrasta la città di Merano, immerso in un giardino di 50.000 mq situato su una collina privata, residenza di caccia sotto il castello adiacente del XIV secolo, è il posto ideale in cui rifugiarsi per ricaricarsi; qui il lusso ha il piacere di specchiarsi nell’ordine, la vita è dolce da respirare, la turbolenza e l’imprevisto sono esclusi. Nelle venti confortevoli suite, nella raffinata Spa curativa, la felicità è sposata alla discrezione e al buon gusto.

Qui è approdato, dopo una lunga carriera in cui ha deliziato in tutto il mondo politici, star di Formula 1, teste coronate e miliardari, Egon Heiss, già stella Michelin all’Alpes di Sarentino, riconfermata nel 2021 e nel 2022 al Gourmet Restaurant Prezioso di Castel Fragsburg. Questo è il ristorante dedicato a chi non soggiorna nell’hotel, aperto da martedì a sabato, solo a cena e solo su prenotazione ed è, a mio avviso, un’esperienza unica non solo culinaria e sensoriale ma anche di comunicazione; non esiste grande cucina senza una grande idea e, a differenza di alcuni stellati che imperversano sui social e sui media, Egon la sua comunicazione la fa direttamente al cliente, con umiltà e con stile, senza fronzoli.
2.jpgVi avranno chiesto al momento della prenotazione di intolleranze e allergie perché c’è solo il menu degustazione, composto di 5 portate principali caratterizzate dalla naturalezza e dalla stagionalità degli ingredienti. Vi sarà proposto in un’elegante cartellina con una presentazione a voi dedicata dal castellano Alexander Ortner, invisibile deus ex machina della struttura, ed elenca praticamente di ogni piatto solo gli ingredienti principali.
Ecco il mio: 1 Coregone: marinato, cavolo rapa – mela; 2 Gnocchi di patate: formaggio delle alpi – spinaci – spugnola; 3 Salmone alpino: asparago bianco-speck del contadino-puccia; 4 Agnello della val di Funes: sella di cottura media – broccoli selvatici seguita da spalla glassata-gremolata-polenta al prezzemolo; 5 Rabarbaro: yogurt – acetosa.
3.jpg“Anche il piatto più complicato da eseguire per il cuoco deve essere semplice per il cliente” – dice Egon.
4.jpgI suoi piatti, assolutamente perfetti nel bilanciamento dei gusti, non hanno di certo bisogno di essere spiegati e le piccole sorprese che li accompagnano, proprio perché non attese, aumentano il divertimento. Voglio solo citare, fra le tante, un indimenticabile consommé di salmone selvatico servito in una tazzina da caffè insieme al pesce.
5.jpgFra i piatti il coregone marinato è un capolavoro che sembra un quadro di Paul Klee
6.jpggli gnocchi ripieni di formaggio e spinaci con la salsa alle spugnole sono due palline che non sai se chiamare gnocchi o canederli perché rappresentano al meglio entrambi.
7.jpgL’agnello, la cui spalla glassata ti viene presentata intera con orgoglio, è declinato nel suo ambiente naturale di fiori e di erbe e finisci con l’indispensabile freschezza del rabarbaro con yogurt e acetosella.
9.jpg“La prima cosa di cui mi curo è il benessere e la motivazione dei collaboratori” – dice Egon.
E si vede. Professionalità e competenza in un posto del genere sono dovute ma, nonostante l’importanza dell’ambiente, si respira un’aria rilassata e simpatica che aumenta l’appetito. Si può scegliere il vino nella ricca carta oppure abbinare al menu un accompagnamento di 4 o 6 vini. Sono andato sul sicuro con vini locali correttamente abbinati da un giovane sommelier: Von Braunbach Brut, Köfererhof Sylvaner 2020, Schloss Englar Chardonnay Riserva 2019, Südtiroler Blauburgunder Riserva Prackfol 2019, Lagrein 2019 Luis Wine, Gewürztraminer Tramin Vendemmia Tardiva Roen 2020.

Alla fine del mio racconto la cosa più preziosa: si chiama Fragsburg Soul Garden ed è stata fortemente voluta dal castellano e condivisa da Egon. Un progetto di rieducazione alla vita per giovani difficili in collaborazione con la Jugenddienst di Merano, organizzazione cattolica dal forte impegno sociale. Sono 2.000 mq di orto che i giovani coltivano con verdure erbe e fiori che saranno usati nel ristorante e nell’erboristeria della spa curativa.

“Ogni giorno organizzo il menu del ristorante Orangerie, quello degli ospiti dell’albergo, dopo una visita nell’orto, così ho preso la stessa abitudine per le carni, i pesci, tutto. Quando finisco una giornata non so mai perfettamente così mi riserverà il giorno dopo ed è un grande stimolo alla mia creatività. I nostri clienti tipo sono abituati al lusso e hanno giustamente le loro pretese. Qui sanno che pretendere quello che c’è è la soddisfazione più grande”. Ineffabile Egon. Menu a 140 euro, tra i meglio spesi della vostra vita.

CASTEL FRAGSBURG

Fragsburg 3
Merano (Bz)
tel. 0473 244071
info@fragsburg.com
www.fragsburg.com


credit Foto Castel Fragsburg

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