Mai più olio rancido: i segreti della conservazione

È da poco terminata la campagna di raccolta e molitura dell'olio d'oliva 2022 e sulle nostre tavole inizia a comparire l'olio della nuova annata che sarà ricordate tra le più complicate a causa delle bizzarrie del clima e delle difficoltà dovute al caro materie prime. L'olio diventa così sempre più prezioso e per questo bisogna fare attenzione a non sprecarlo, soprattutto quando prodotto da oleifici e aziende agricole come quelle raccolte sul Golosario (https://www.ilgolosario.it/mosaic/it/oleifici).
Il primo passo per non rovinarlo è seguire tutte le accortezze per una corretta conservazione. Su questo tema, il mantra che viene ripetuto è sempre lo stesso: al buio, lontano dalle fonti di calore e con la bottiglia lasciata aperta il meno possibile per non far prendere aria al contenuto. Indicazioni valide che hanno una ragione chimica ben precisa. Vi spieghiamo quale.

Il fattore tempo... è negativo
L'impronta aromatica e gustativa dell'olio dipende dalla composizione relativa alla parte delle sostanze fenoliche e antiossidanti che rendono unico l'olio d'oliva. La maggior parte delle caratteristiche gustative peculiari come amaro, astringente e piccante sono correlate alla quantità di fenoli contenuti. Gli oli appena prodotti hanno una maggior concentrazione fenolica e un sapore più intenso che si esprime nei campioni più giovani con il caratteristico fruttato. La perdita di queste sostanze è lenta ma progressiva e avviene durante l'immagazzinamento. Diminuendo il numero di polifenoli presenti, i sapori si attenuano. Il profilo fenolico dell'olio subisce una degradazione con il passare dei mesi: ecco perché sarà impossibile avere un olio invecchiato. Corrette condizioni di conservazione possono rallentare questo processo, ma non bloccarlo del tutto. Il primo consiglio è consumare l'olio entro il termine minimo di conservazione indicato dal produttore: dopo non sarà sgradevole, sarà semplicemente meno buono.
Anche l'occhio vuole la sua parte
Durante il processo di molitura, dal frutto vengono estratti anche i pigmenti che conferiscono il colore all'olio d'oliva e che sono a loro volta sensibili alla degradazione. In particolare per l'olio hanno rilevanza la clorofilla e i caroteni. I carotenoidi tendono a degradarsi naturalmente durante l'immagazzinamento in base a una reazione che viene accelerata dalla presenza di luce, ossigeno e calore. Inoltre, bisogna considerare che la degradazione dei carotenoidi ha come conseguenza negativa una più rapida ossidazione dell'intero prodotto. Anche le clorofille costituiscono un acceleratore dell'ossidazione in presenza della luce; al contrario al buio hanno attività opposta e quindi antiossidante. Da qui un secondo importante accorgimento nella conservazione cioè l'assenza di luce. Non è un caso che le bottiglie di olio extravergine di oliva siano solitamente in vetro scuro, mentre invece per altri oli - meno ricchi di queste sostanze - questo non sia necessario.
Il fastidioso odore di "rancido"
Se gusto e colore dell'olio possono darci un primo importante indizio sullo stato di conservazione dell'olio, il profumo è un marcatore ancor più significativo. Le sostanze aromatiche si sprigionano dal momento della rottura delle membrane cellulari delle olive, quindi durante e dopo la lavorazione. Si parla di flavour dell'olio per indicare quelle molecole che chimicamente sono contraddistinte dalla presenza di 5 o 6 atomi di carbonio e che si tradurranno al naso con sentori di fruttato, di foglia, di mandorle, di carciofo. A seguito dei processi ossidativi e fotossidativi e della conseguente degradazione degli acidi grassi, il flavour diventa off flavour cioè quell'insieme di difetti sensoriali che chimicamente corrispondono a molecole più grandi con un numero di atomi di carbonio che spaziano dai 6 agli 11. Tra questi, il nonale è responsabile del sapore di grasso e cera ed è un ottimo marcatore dello stato di ossidazione dell'olio.
Durante il processo di ossidazione degli acidi grassi si formano, inoltre, altre sostanze volatili sgradevoli indicate tra i principali responsabili di quell'odore definito come rancido che rappresenta uno dei principali difetti attribuiti a un olio di oliva mal conservato. Quindi non si tratta di un unico odore, ma di un insieme di sensazioni sgradevoli che si mescolano e che possiamo contrastare attraverso una corretta conservazione.
Oltre alla luce e al calore, infatti, bisogna evitare quanto più possibile che il nostro olio prenda aria. Per questo è necessario utilizzare contenitori della grandezza adatta alle nostre abitudini di consumo, consapevoli che la bottiglia è spesso la soluzione migliore rispetto ad altri contenitori più grandi ,ma che rischiano di incamerare troppa aria con il passare dei giorni.