I Maestri del Gusto: quando il futuro fa rima con distinzione e originalità

Nell’ampio ventaglio dei Maestri del Gusto di Torino e provincia, che spazia dai casari ai produttori olivicoli, dai birrifici artigianali ai mastri pasticcieri, dai norcini ai mastri cioccolatai, ce ne sono alcuni che si distinguono per l’originalità dei loro prodotti, frutto spesso di ingegno, di determinazione, di studi e di passione. Ma anche per aver condiviso strategie aziendali mai banali e assai ispirate a temi di forte attualità.

ParianiÈ il caso, per esempio, di Mattia Pariani, che, giovanissimo, iniziò a produrre olio di nocciola Piemonte Igp con un processo innovativo di spremitura a freddo, sviluppato con la Facoltà di Agraria di Torino dove si è laureato. E fu subito grande successo. Da quel momento, la storia aziendale si arricchisce di nuovi capitoli con l’impiego di altri frutti secchi italiani dai quali estrarre l’olio - come noci, mandorle di Noto, pistacchi di Bronte e pinoli di San Rossore - spremuti anch’essi a freddo oppure trasformati in granelle, farine, paste in purezza.
Tra gli ultimi nati il Burrolio 100% vegetale e senza glutine a base di olio estratto dalla frutta secca o di oliva e burro di cacao e la frutta secca speziata e salata per snack e aperitivi sfiziosi. Quindi, le deliziose creme spalmabili ai gusti nocciola&cacao, mandorla, pistacchio e nocciola, commercializzate nelle linee bio, gluten free e vegan. Grande attenzione viene rivolta anche ai risultati delle ultime ricerche nel campo della nutraceutica, come dimostra la nascita della linea di burri e creme proteiche. IL BRUSAFERAlberto Efrem (Il Brusafer), invece, coltiva, raccoglie e trasforma le erbe officinali di montagna in Val di Susa, all’interno del suggestivo Parco dell’Orsiera. Lui ha fatto dell’ingegno e della versatilità il suo punto di forza. Applicando con rigore il metodo biologico sugli assolati terrazzamenti in pietra della Valle di Susa dove sono a dimora le piante officinali (lavanda, menta, echinacea, timo…) e mediterranee, tramite lenta distillazione per raccoglierne gli aromi, ottiene oli essenziali e acque aromatiche dai profumi intensi e dalle preziose proprietà. Vengono mantenuti tutti i principi attivi con lunghe e pazienti infusioni.
La proposta di Alberto si estende anche a creme per mani, viso e corpo, bagnodoccia, shampoo, saponette (con varie erbe). Molto apprezzate anche le tisane in gelatina, nate da un’idea originale del Brusafer: sono disponibili in otto gusti (l’ultima nata è quella all’equiseto e bambù, rinforzante per le articolazioni). Per preparare la tisana basta sciogliere un cucchiaino di gelatina in acqua calda. Di questa realtà citiamo anche il valore solidale, legato alla collaborazione con l’associazione di donne del Burkina Faso ASVT Dollebou (“per il domani” in lingua locale) per importare il loro pregiato Burro di Karitè non raffinato di alta qualità. Per permettere loro di migliorare il loro stato sociale e acquisire migliori diritti nel loro Paese, per sostenere un meccanismo di crescita di queste donne favorendo la pace e la solidarietà e la loro sopravvivenza economica e sociale. Gofreria PiemonteisaGofri e miasse, antichi cibi di strada alpini piemontesi - oggi definiti street food - rivivono nel terzo millennio, invece, grazie a Mauro Dario che a Torino ha creato la Gofreria Piemonteisa, la prima gofreria d’Italia e l'unico locale della Penisola specializzato nella ristorazione a possedere un proprio mulino con macine a pietra per produrre farine integrali da utilizzare per i propri prodotti.
Le Miasse, di origine medievale, sottili e croccanti, in passato erano cucinate al posto del pane, e oggi Mauro le realizza con pregiate farine tardive degli antichi mais piemontesi. Il Gofre, invece, è una cialda croccante a nido d'ape spessa poco meno di un centimetro e di 22/23 centimetri di diametro, croccante esternamente e morbida all'interno. I gofri hanno una tradizione secolare discendente dai ferri belgi del 1700 per fare le gaufres. Essendo l'impasto lievitato e non avendo le uova e il latte delle normali crèpes francesi, e neppure lo strutto delle piadine romagnole, i Gofri risultano straordinariamente leggeri, digeribili e freschissimi in quanto cotti e farciti sul momento. Farciture dolci e salate, ottimi per un veloce e frugale pasto di grandissima qualità, con un sapore eccezionale e un prestigioso valore nutrizionale per via delle farine multicereali che macinano con il loro mulino appena 30 minuti prima di essere consumati! Giuliano CaffèLa quarta case history nel segno dell’originalità si rifà a una sorta di pioniere nella diffusione della cultura del caffè. Si tratta di Giuliano Caffè di Caluso. Alessandro Minelli, nipote del fondatore, ha avviato fin dal suo ingresso in azienda, un importante lavoro didattico e conoscitivo, oltre al tradizionale consumo della bevanda. Per far scoprire la complessità e il fascino di questo mondo, nel 2014 è stato aperto Orso Laboratorio Caffè in via Berthollet (San Salvario) a Torino, un’esperienza pionieristica in Italia, dove si crea cultura proponendo pregiati caffè monorigine con diversi metodi di preparazione. La Giuliano Coffee School offre così alcuni dei moduli più importanti del Coffee Skills Program della Specialty Coffee Association: un percorso di formazione pensato per accompagnare professionisti e appassionati di ogni livello.
Nella sua torrefazione, si potrà spaziare dai monorigini (Uganda, Kenya, Guatemala, Colombia, Messico) alle miscele di varietà arabica, robusta, provenienti da ogni angolo del pianeta, oltre a una selezione di accessori di design per tutti i coffee lovers e per i professionisti del settore. Pastificio RealeSpazio anche a un imprenditore, Lorenzo Bossina, che ha fatto sua la tradizione del pastificio di famiglia e ha rilanciato nel segno della creatività e del salutismo. Così, nei locali del Pastificio Reale di Torino, accanto ai classici formati e ripieni della scuola piemontese, ecco la proposta di ravioli in barrique con sfoglia in riduzione di Barolo e ripieno di bue brasato, i ravioli con sfoglia al pomodoro e prosciutto cotto con fiordilatte e le richiestissime mezzelune polpo e patate con sfoglia alle olive Taggiasche. Ma non è certo tutto. Spazio all’intuizione di una linea di ispirazione salutista (HemPasta), sotto il marchio Longevo Superfood. Si tratta di una pasta (fresca o essiccata) completa dal punto di vista nutrizionale, capace di fornire tutti i macronutrienti essenziali per la vita, e con forti proprietà antinfiammatorie. È adatta al consumo da parte di popolazioni, come i diabetici e atleti, la cui dieta deve prestare particolare attenzione ai livelli insulinemici secondari all’assunzione di carboidrati. I prodotti bandiera sono gli Omegatoni Bio (rigatoni) e le Omegatelle Bio (tagliatelle), con tè matcha o con curcumina che contengono semi di canapa decorticati non trattati, ricchi di proprietà antiossidanti. La medesima linea comprende anche barrette proteiche e creme spalmabili arricchite da probiotici e betaglucani. • Pariani, Givoletto, Via Avogadro, 7, tel. 011 9947505, info@pariani.org
• Az. Agr. Bio Il Brusafer, Mattie Fraz. Combe, 33, tel. 340.2570505, www.ilbrusafer.com
• Gofreria Piemontèisa, Torino, Via San Tommaso, 7, tel. 349 3926090, Torino, www.gofreriapiemonteisa.it
• Giuliano Caffè, Caluso, Via Vittorio Veneto, tel. 011 9833150, www.giulianocaffe.it
• Pastificio Reale, Torino, Corso Unione Sovietica, 509 Torino, tel. 011341565, www.pastificioreale.com

Tutte le info su: https://www.maestridelgustotorino.com/