Materie prime, cibi e vini del territorio, una struttura di accoglienza da sogno in un ricetto medievale fantastico
Il 29 ottobre scorso ha rappresentato una sorta di ritorno alla normalità per le occasioni conviviali del Club di Papillon di Biella. Ma è stata tutto meno che una serata normale. Intanto eravamo ospiti della Taverna del Ricetto di Candelo, un luogo che vale il viaggio ancor prima di sedersi a tavola.
Siamo in uno dei borghi più belli d’Italia, di epoca medievale, in una struttura stupendamente ristrutturata grazie alla passione del proprietario, Giuseppe Maffei, che si sviluppa su 3 livelli con sale e salette che possono ospitare da 2 fino ad oltre 200 persone. Ai fornelli il figlio Simone affiancato da Valerio Angelino Catella, chef biellese di rango, vincitore di premi ai più importanti concorsi internazionali di cucina e pasticceria, docente presso le più prestigiose scuole e centri didattici italiani in ambito gastronomico.
Il tema della serata era “Turismo ed enogastronomia: fare rete per lo sviluppo del territorio” trattato con un dialogo tra chi scrive, Simone Emma, responsabile del settore Turismo e Cultura del Comune di Candelo, e chef Valerio intervenuto a fine servizio e dimostratosi anche un valido conferenziere. Ma veniamo al pezzo forte della serata rappresentato da un menu che definire sorprendente è dir poco.
Si inizia con una versione biellese e salata di una tarte tatin di mele adagiata su una crema di formaggio e zafferano di Coggiola; nel cuore della mela un leggero pesto di acciughe, olive, capperi, cipolla, aglio e pomodorini secchi per aggiungere un tocco di sapidità.
Il primo piatto è un risotto affumicato al legno di faggio con polvere di funghi secchi e ragù di trota (ispirato allo storico ragù di tinca ormai dimenticato).
Il secondo è rappresentato da un “5° 4°… creativo” composto da: guancetta alla birra, cervella in frittella, lingua al nebbiolo, polpettina con gli avanzi, flan di funghi, castagna stufata, zucca arrosto, pomodorino ripieno, carota nera, fave e purè di patate di montagna.
Per dessert una mousse di cioccolato biellese di Massera alla crema di nocciole della Bessa ricoperta di glassa con olio di oliva e decorata con un biscotto di pasta frolla alle nocciole ed una meringa su terra di clorofilla accompagnata da una gelatina di fiori di zafferano, una pralina alla crema di birra e petali di zafferano canditi.
La complessità delle preparazioni, la componente estetica, l’esaltazione dei singoli gusti in piatti con oltre 10 componenti ci ha fatto per un momento sentire come se fossimo dei giurati ad un concorso enogastronomico. Si può immaginare la nostra sorpresa quando Valerio ha detto che con il piatto servito come secondo la squadra svedese aveva vinto la “Culinary World Cup” in Lussemburgo qualche anno fa (e dove lui nel 2006 era salito sul podio vincendo la medaglia di bronzo, questo l’ho scoperto scorrendo il suo curriculum dove si legge anche di 3 medaglie d’argento e un’altra di bronzo all’IKA Culinary Olympics, la più grande competizione mondiale di cucina che da oltre un secolo si svolge in Germania).
In accompagnamento ai piatti della nostra cena abbiamo gustato due vini locali: “Il Rosa” di Centovigne di Castellengo, un Coste della Sesia Doc rosato e “La Torre” di DonnaLia di Salussola, una Barbera Canavese Doc.
Materie prime, cibi e vini del territorio, una struttura di accoglienza da sogno in un ricetto medievale fantastico. Non poteva esserci di meglio, visto il tema della serata, per passare dalla teoria alla pratica. E confermare che, anche a Biella, l’enogastronomia può certamente rappresentare un potente attrattore di flussi turistici, purchè si appoggi su cultura, competenza, colleganza e grande professionalità degli operatori.
