La storia nel mondo del formaggio di Roberto Nicoletti si dipana tra la Francia e il Monferrato: Oltralpe frequenta la scuola di fromages fermiers mentre nel Casalese comincia ad allevare capre di razza Camosciata delle Alpi per realizzare formaggi a latte intero crudo. Il latte di due mungiture viene lavorato con la tecnica della coagulazione lattica, un lento processo che richiede parametri precisi in fatto di temperatura per far proliferare tutti i fermenti. La cagliata viene poi messa in forma per ottenere formaggi freschi o stagionati dai 7 ai 60 giorni.
Fra i suoi cavalli di battaglia ci sono la Robiola della Vetriata, la Formaggetta e il caratteristico Cenerino, un formaggio stagionato da 7 a 60 giorni che prende il nome dal colore della sua crosta. Ci sono poi gli stagionati 6 mesi, come la Torretta a forma di tronco di cono, il Tamburino e il Coeur d’epices, ricoperto di spezie o, ancora, il Paglierino a forma di tronchetto, che al suo interno contiene un filo di paglia. Ma alla Vetriata non ci sono solo formaggi: si coltivano mele, pere, cachi, fichi e susine e si alleva la gallina Marans, che depone uova di colore rosso intenso.