Mille e una cose buone dal Giappone: viaggio a Tsugaru

text by Melinda Joe / photographs by Luuvu Hoang

La pianura di Tsugaru si estende attraverso la Prefettura di Aomori.

Oggi è considerata una delle pianure più ricche come centro agricolo ma anticamente era un territorio inaccessibile, posto fra il gruppo di vulcani di Hakkoda a nord, le infinite foreste vergini di faggi del Shirakami Sanchi a sud e con il Mare del Giappone a ovest.
Proprio queste condizioni geografiche di isolamento a cui si aggiungevano le pesanti nevicate invernali hanno favorito la crescita in questa zona di una cultura gastronomica molto particolare e ricca di tradizioni uniche. Oggi un vento di innovazione corre per questa regione, costruita su questa eredità a cui vengono aggiunte le novità compatibili legate al mondo del cibo.

Coltivazione di germogli di soia dai tempi di Edo, utilizzando il calore dai vulcani



All’estremo sud della pianura di Tsugaru, si trova il comune di Owani, storico resort termale dove, da ben 350 anni, approfittando del calore terrestre di fonte termale, si coltivano germogli di soia, da sempre importante fonte di proteine durante il durissimo inverno.
La prima fase della coltivazione è quella di spargere 50 chili di Kohachimame, varietà autoctona di soia gialla, su di un letto di terra scavato a forma rettangolare.

Li si ricopre bene a strati con, nell’ordine, terra nera, sopra una stuoia di paglia, fasci di paglia e poi di nuovo con una stuoia di paglia.
Sotto il lettino di terra passa, in fitte tubazioni sia longitudinali che laterali, l’acqua calda dalle terme e scalda la terra nera.

“Owani Onsen Moyashi (germogli di soia termale di Owani)” richiede molta mano d’opera ma, fino a poco tempo fa, la tecnica di coltivazione era severa eredità delle antiche famiglie di coltivatori. Tuttavia, man mano che diminuiva il numero dei coltivatori, la gente di Owani preferì “conservare la tradizione dei germogli di soia termale di Owani”, arrivata fino ad oggi dai tempi di Edo. Così si è messo in atto un progetto di formazione dei giovani coltivatori.


(Foto a destra) I coltivatori della “Yagihashi Moyashi”: Jun Yagihashi e Yuya Yagihashi

Da qui vengono i nuovi eredi di questa singolare tradizione come Yuya Yagihashi di “Yagihashi Moyashi”. Lui, durante un inverno, partecipò a un corso di coltivazione di verdure invernali, cercando un business alternativo da esercitare durante la sua stagione morta lavorativa.

“Una volta cominciato ci sono entrato veramente dentro. E’ un lavoro che mi dà una grande soddisfazione.” Dice Yuya tenendo in mano con molta cura un mazzo di questa soia. Hanno un gambo di circa 30/40 cm con il seme dal colore giallo molto vivace che li fa sembrare a un candido mazzo di fiori.



Il bel paesaggio di Owani che si gode vicino alla struttura dei germogli di soia di Jun e Yuya Yagihashi.

Durante la stagione dei germogli di soia, da ottobre fino a maggio, tutti i ristoranti di Owani mettono nei loro menu piatti classici con questa verdura, tra cui il celebre Moyashi ramen. Sono freschissimi e croccanti ma soprattutto, a differenza di altri germogli di soia che sono coltivati con tecnica idroponica, hanno un gusto potente che deriva dalla presenza della terra. Una volta che lo si prova, non si vedrà l’ora dell’arrivo della stagione dei germogli.


“Hihage Shokudo”, una trattoria dove si possono provare vari tipi di piatti giapponesi, ha una storia di oltre 120 anni. Il loro piatto forte è senza dubbio il “Ramen con germogli di soia”.

Eliminare quanto possibile lo spreco di cibi porta benefici economici al Paese: prendere due piccioni con una fava

Sempre nel comune di Owani c’è una persona che affronta in modo singolare il problema dello spreco alimentare.
Si chiama Hiroshi Miura ed è il fondatore del Villaggio Naturale di Owani. Lui possiede un’area agricola nella foresta di circa 7 ettari con frutteti, orti, allevamento di maiali e un laboratorio per la trasformazione di prodotti dove è permesso accedere a chiunque cerchi un contatto con la natura.

Miura ci tiene moltissimo a far diminuire lo spreco del cibo, uno dei maggiori problemi in Giappone e, per questo, ha fondato nel 1998 la Eco Net s.r.l con lo scopo di riutilizzare gli alimenti scartati per la concimazione e produzione di mangimi.
Nove anni dopo ha aperto questo allevamento di maiali, “Villaggio Naturale di Owani”, come attività subordinata al progetto.
Sterilizza i cibi scaduti e ritirati dai supermercati o dai negozi 24 ore e, aggiungendo fermenti lattici, li fa seccare trasformandoli in mangime naturale per i maiali.

Visitate il Villaggio, vi accoglieranno simpatici amici come mini pony, pecore, capre e galline dalle morbide piume.


(a destra) Hiroshi Miura che gestisce il Villaggio Naturale di Owani e suo figlio Takashi (a sinistra)

Sul pascolo al centro del villaggio, potrete vedere in giro panciuti maiali che passano il tempo scavando la terra per cercare gli insetti e le noci cadute o godendosi di tanto in tanto il fango nelle pozzanghere.

“Facciamo tutto il possibile per creare un ambiente che non dia stress ai maiali. Perché togliere lo stress garantisce la salute agli animali.” Così dice Takashi Miura che gestisce il villaggio. Qui alleva i maiali al pascolo per 240 giorni, 80 giorni più della media. Questo rende la carne più tenera e il grasso più dolce.

“Io avevo sempre pensato alla maniera di trasformare i cibi scartati in risorse per far diminuire le immondizie umide a allo stesso tempo portare beneficio all’industria rurale. Cioè prendere due piccioni con una fava. Ecco questa è la mia risposta.” Racconta Miura.

In aggiunta a questo, dal 2016 Miura ha ristrutturato un’ex scuola elementare e ha aperto un prosciuttificio dove stagiona prosciutti crudi.

“Non penso mica a produrre prosciutti crudi come quelli spagnoli o italiani. Ma io vorrei che provaste i prosciutti crudi originali che si possono trovare solo qui ad Owani.”

Le cosce sotto sale con l’osso vengono appese in fila davanti alla lavagna per stagionare come minimo 2 anni.



Miura, organizza un corso sul prosciutto per far conoscere non solo le tecniche di produzione ma anche per dare informazioni sulla natura e sull’ambiente attraverso la produzione del prosciutto crudo dalla carne di maiale allevato in un sistema ecosostenibile. Si chiama “Nama Ham Juku”.
“Juku” significa posto dove si studia. Ma qui c’è un gioco di parole: Juku perché il laboratorio è un'ex scuola ma “juku” potrebbe significare anche stagionatura.

Quando un coltivatore di mele disegna il futuro del territorio con il sidro

La città di Hirosaki, vicino a Owani, è la zona più importante per la produzione di mele.
In questa zona, che pareva non vocata alla coltivazione, questo albero da frutta fu introdotto a fine ‘800 e divenne in breve uno dei prodotti agricoli principali di Hirosaki. Tuttavia, per l’anzianità dei produttori e per l’abbandono dell’agricoltura da parte dei giovani, il numero degli agricoltori è sempre in diminuzione.
Nel 2008 una tempesta furiosa con grandine ha attaccato la zona di Tsugaru facendo cadere le mele poco prima della raccolta con danni inestimabili.
Satoshi Takahashi, coltivatore di mele, dice che proprio da quella brutta esperienza ha sentito la necessità di trovare un sistema di stabilizzazione della sua attività.



E nel 2014 ha inaugurato il suo laboratorio all’interno del Parco della Mela a Hirosaki per produrre il suo “Kimori Cidro”, prodotto di altissimo livello artigianale.
“La produzione di sidro, oltre a essere una nuova risorsa economica per i produttori di mele, può unire attorno a sé la gente locale affinché diventi una risorsa turistica.” dice Takahashi. Lui si augura che, anche attraverso questo "Progetto Kimori", molta gente rivalorizzi la mela, frutto così famigliare che è stato sempre vicino a noi.

Per coltivare mele ci vuole l’esperienza di conoscere la giusta potatura e la pazienza per osservare ogni ramo di ogni albero. Takahashi, con grande orgoglio dice che “per produrre mele bisogna produrre prima persone.”
L’importante è continuare ad impegnarsi per non essere deboli di fronte al rischio delle calamità naturali, ma nello stesso tempo non dobbiamo mai dimenticare di ringraziare la natura.

Sull’etichetta di Kimori (custode dell’albero) è disegnato un melo con una sola mela rossa. È una sintesi della filosofia di Takahashi come agricoltore che, alla fine della stagione di raccolta, ogni anno, lascia una mela su ogni albero come dono.
“La natura non esiste solo in funzione dell’uomo. Dobbiamo condividerla”.

Il gruppo di mamme che tramanda il gusto del territorio di Tsugaru

Ci sono mamme che cercano di tramandare la cucina della mamma laboriosa, in via d’estinzione per la frenesia dello stile di vita moderno.
Yoshiko Kudo de “il Gruppo Akatsuki di Tsugaru” è una signora anziana con gli occhi che emanano saggezza e un’espressione dolcissima.
Il gruppo di mamme del territorio ha lo scopo di condividere trucchi e tecniche tramandati nella cucina di ogni famiglia e di preparare così piatti della cucina tradizionale della zona per eventi o per gruppi turistici.



La loro prima regola, a cui tengono più di ogni altra è “usare le materie prime fresche e di stagione”. Per esempio a luglio il mizu, una pianta selvatica montana della famiglia dell’ortica, viene utilizzato per la tartare. Invece i germogli di bamboo sottile vanno cotti insieme al riso. La maggior parte degli ingredienti vengono procurati nella zona o vengono coltivati nell’orto di casa.



Dice Kudo “Noi prepariamo i nostri piatti in ogni stagione con le materie prime di Tsugaru. Le verdure sono quelle che vengono appena raccolte al mattino. Invece in inverno è difficile trovare le cose fresche, quindi usiamo conserve. Una cucina “da mangiare” vera va fatta con le materie prime della stagione.”

In questa zona in mezzo alle montagne, per sopravvivere al lungo inverno, la conservazione del cibo era indispensabile. Uno dei piatti più importanti della zona si chiama “Hatahata meshi zushi”, sushi fermentato di pesce hatahata (pesce di carne bianca. Arctoscopus japonicus) con riso, verdure sale. Prima di tutto, dopo aver estratto le interiora, si mettono i pesci sotto sale e poi li si fa seccare. Poi, aggiungendo riso koji a strati, li si lascia fermentare. Per completare la lavorazione di questo sushi ci vogliono addirittura quattro mesi! Tradizionalmente questo sushi si può anche far arrostire. Il gusto vero profondo ottenuto dalla lunga fermentazione è una bontà indimenticabile.

La cucina tradizionale preparata dal “Gruppo Akatsuki di Tsugaru” oltre alle materie prime fresche della stagione utilizza quelle sotto sale, essiccate oppure fermentate. Vengono usati molti cibi conservati. Mela in salamoia, tofu cotto con verdure e bodara (una specie di stoccafisso) e Hatahata Meshi Zushi, potete avere la gioia di gustare tutta la cultura gastronomica di Tsugaru.

＜Owani area＞

Yagihashi Moyashi (produttore di germogli di soia)
11-11 Owani Kawabe Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori (Wanicome)
☎ 0172-49-1126

Hikage Shokudo (trattoria)
55-2 Owani-aza Owani, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori
☎ 0172-48-3430
Open daily 11:00-19:00, irregular holidays

Owani Shizenmura (Villaggio Naturale di Owani)
420-200 Komakizawa Nagamine, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori
☎ 0172-47-6567
http://owani-s.com/

Owani Shizenmura Namahamu Koubou (prosciuttificio)
48-2 Koganezawa Hayaseno, Owani-machi, Minami-Tsugarugun, Aomori
http://namahamukoubou.owani-s.com/

＜Hirosaki area＞

Hirosaki Kimori Cidre Koubou (produttore di sidro)
52-3 Terasawa Tomita-aza, Shimizu, Hirosaki-shi, Aomori
http://kimori-cidre.com/

Tsugaru Akatsuki-no Kai (gruppo delle mamme)
44-13 Ishikawa Yagishi, Hirosaki-shi, Aomori 

伝統と革新の地　青森県津軽を訪ねて
text by Melinda Joe / photographs by Luuvu Hoang

青森県に広がる緑豊かな津軽平野。
今では農業の中心地として豊かな恵みをもたらすこの平野は、北は八甲田火山群と接し、南はブナなどの原生林で覆われた白神山地、西側は日本海に面していることから、その昔、人間が近づくことのできない地域として知られていました。

その隔離された地形と豪雪地帯という条件は、この地に独特の食文化を育み、今も伝統を受け継ぎながらチャレンジ精神溢れる人々によって進化を続けています。

江戸時代から続く、温泉の地熱を利用したもやし栽培

津軽平野の南端、温泉地として歴史のある大鰐町では、厳しい冬の時期の貴重なタンパク源、栄養源として、温泉の地熱を利用したもやし栽培が350年以上も前から行われてきました。
その栽培工程はまず、小八豆（コハチマメ）という黄金色をした地域在来種の豆50キロ分を、長方形に掘り下げた土床にまくことから始まります。

その後黒土をしっかりとかぶせ、手織りのむしろで覆い、わら束をいくつか重ね、最後にまたむしろを掛けます。

このまき床の下には温泉から湧き出た温泉水が地下縦横に張りめぐらされたパイプを通って流れ、黒土を温めます。

「大鰐温泉もやし」の栽培方法は大きな労働力を必要としますが、門外不出の技術として代々受け継がれてきました。しかし生産者数が減少するにつれ、大鰐の人々は「この町に江戸時代から続く大鰐温泉もやしの伝統を絶やさず守り抜こう」と、若い農業従事者を育成するプログラムの立ち上げに乗り出します。

そうして登場した伝統の新たな担い手、「八木橋もやし」の八木橋祐也さんが大鰐温泉もやしの栽培を始めたのは、シーズンオフのとある冬の時期、副業としてこの冬野菜作りに参加したことがきっかけでした。

「一度始めたら、すっかりはまってしまったんです。とてもやりがいのある仕事ですね」と、片腕で一束の大鰐温泉もやしを大事そうに抱えながら語る祐也さん。
長さ30～40センチ、黄色の豆部分が色鮮やかなこのもやしは、まるで茎が真っ白の花束のよう。

大鰐温泉もやしを味わえるのは、10月から5月の間。
地元の料理店では、毎年、大鰐温泉もやしを使った料理が定番メニューとして登場します。

新鮮でシャキシャキとした食感、土耕栽培ならではの力強い味わいは、一度食べたら毎年その時期が待ち遠しくなる、季節の巡りを感じるもやしなのです。

食料廃棄を解消し、地域経済を興す一石二鳥の自然村

同じく大鰐の地で、食品廃棄問題に向き合いながら、循環型農業で豚を育てる人がいます。

7ヘクタールの敷地内に果樹園、畑、養豚場、加工場を有し、誰もが自然との触れ合いを楽しめる森「おおわに自然村」の創業者、三浦浩さん。

三浦さんは、深刻な問題となっている食品廃棄物を減らすことを目指し、1998年に有限会社エコ・ネットを設立、食品廃棄物を肥料や飼料に再生利用する事業を開始します。
9年後、その取り組みの延長線上で、この養豚場を含めた「おおわに自然村」の運営を始めました。
スーパーやコンビニ等から出る、廃棄弁当等の食物残さを殺菌し、乳酸菌を添加して乾燥させ、飼料として加工した無添加の餌を取り入れた養豚を行っています。

村を訪れると、この村で飼育しているペットのミニチュアポニー、羊、ヤギ、そしてふわふわの羽のにわとりたちが出迎えてくれます。 
村の中心部にある牧草地では、丸々としたお腹の豚たちが歩き回り、虫や木の実を探して地面を鼻で掘り返したり、時折池で泥浴びをしたりして過ごしています。

「豚にとってストレスフリーな環境を整えることに全力を注ぎます。動物たちにストレスをかけないことで、健康に育ってくれるんですよ」と説明するのは、この村の管理監督を行っている三浦隆史さん。
この村では、一般的な放牧期間に比べ80日も長い、240日間にわたって豚を放牧。
これにより柔らかく、甘味のある脂ののった肉に仕上がるといいます。

「私は常々、廃棄物を資源に変えて利用することで廃棄物量の減少につながる、一石二鳥の地域産業を生み出せないかと考えていました。その結果が、ここ自然村です」と三浦さんは語ります。

さらに三浦さんは2016年、廃校となっていた小学校の校舎を再利用し、おおわに自然村生ハム工房を創設し、現在、長期熟成生ハムの生産に取り組んでいます。

「スペインやイタリアの生ハムとよく似た生ハムを作ろうと思っているわけではありません。ここ、大鰐の地でしか作れない、オリジナルの生ハムを皆さんに味わっていただきたいのです」。

塩漬けされた骨付きもも肉は、旧校舎の音楽室の黒板の前にずらりと吊るされ、最短でも2年間熟成されます。

三浦さんは、環境に配慮した体系で飼育された豚の肉を加工して作る生ハム作りを通して、その技術のみならず自然や環境のことを学ぶ機会を提供するために「生ハム塾」も開校。
「生ハム塾」という命名には、以前学校だった施設の歴史を示す「塾」、「熟成」を示す「熟」、二つの意味が込められていると三浦さんは教えてくれました。

りんご農家が地域の未来を描くシードル

大鰐町の隣、りんご生産量日本一の弘前市。
りんご栽培に最適とは言えなかったこの地に1800年後期、初めてもたらされて以来、栽培に携わる人々の知恵と技術により、りんごは弘前のの主要農作物となってきました。
しかし、高齢化が進み、若い世代の農業離れも手伝って、生産者数は減少しています。

2008年にはひょうを伴う激しい嵐が津軽地方を襲い、収穫前の多くのりんごが落ち、その被害は甚大なものとなりました。

この時、りんご農園を営む高橋哲史さんは、事業をもっと安定させるための方策を見出さなければならない、と実感したといいます。

そして2014年、高橋さんは弘前りんご公園に工房を開き、職人の手仕事が光るりんごのお酒「kimori（キモリ）シードル」の醸造を始めました。
「シードルづくりがりんご農家の新たな収入源になることに加え、地元の人々が一致団結し、この地に多くの観光客を呼び寄せることに繋がれば」と高橋さん。

彼はこのkimoriプロジェクトをきっかけとして、多くの人々に身近な果物であるりんごを見直してもらえたら、と願っています。

適切な剪定を行うための鍛錬と1本1枝を見守り続けていく忍耐を必要とするりんご農家の仕事を、高橋さんは誇りをもって、「りんごづくりは人づくりなんです」と語ります。
自然の脅威に負けない努力を続けること。
と同時に、自然への感謝を忘れないこと。
kimoriシードルのラベルに描かれているのは、一本のりんごの木に赤いりんごが一つ実を付けている絵。
そこには、毎年収穫のシーズンが終わると、実りと自然と神様への感謝の気持ちを込めてりんごを一つ残す「木守り（きもり）」の風習を大切にし、未来へと繋げていきたいという高橋さんの想いが凝縮されています。

「自然は人間だけのために存在するものではありませんから。皆で分かち合わなくては」

津軽の郷土の味を伝えるおかあさんグループ

忙しい現代社会で、消滅の危機にさらされている手間暇かかった家庭の味を、次世代に伝えるべく活動しているおかあさんたちがいます。
「津軽あかつきの会」の代表を務める工藤良子さんは、知恵深い瞳と柔和な表情が印象的なおばあちゃん。
この会では地域のおかあさんたちが集まって、昔から伝わる台所の知恵や技術を共有しながら、地域の集まりや観光で訪れるグループのために郷土料理を振る舞っています。

津軽あかつきの会が最も大切にしているのは「新鮮な旬の食材を使うこと」。
7月ならこの地域でよく採れる山菜、ミズ（イラクサ属の植物）を根菜をたたきに、細身のタケノコは炊き込みご飯に、といった具合。食材の多くはメンバー自らが地元で調達したり、自家栽培しているものです。

「津軽の四季折々の旬の食材を使って料理を作ります。野菜は、その朝採れたてのものを。冬場は新鮮な食材が手に入らないので、保存食を使って。本物の『食』は、旬の食材で作るものなんです」と工藤さん。

青森の山深いこの地域では、長い冬を乗り切るために保存食が欠かせませんでした。
この地方を代表する伝統料理の一つ、ハタハタ飯寿司（ハタハタを米、野菜、塩と漬け込み発酵させた寿司）は、まず内臓を取り除いた魚を塩漬けし、干して乾燥させてから、こうじを加えて何層にも重ね、発酵させた、完成までに約4カ月かかるお寿司です。この飯寿司を焼いて味わう文化もあります。長期発酵を経たからこそ味わえる濃厚な旨味は、忘れられないおいしさでした。

＜大鰐地域＞
八木橋もやし
青森県南津軽郡大鰐町大字大鰐字川辺11-11(鰐come)
TEL 0172-49-1126

日景食堂
森県南津軽郡大鰐町大字大鰐字大鰐55-2
TEL 0172-48-3430
11:00-19:00　不定休

おおわに自然村
青森県南津軽郡大鰐町長峰駒木沢420-200
TEL 0172-47-6567
http://owani-s.com/

おおわに自然村　生ハム工房
青森県南津軽郡大鰐町早瀬野小金沢48-2
http://namahamukoubou.owani-s.com/

＜弘前地域＞
弘前シードル工房kimori
弘前市大字清水富田字寺沢52-3（弘前市りんご公園内）
http://kimori-cidre.com/

津軽あかつきの会
弘前市石川家岸44-13