Sapori e Saperi con il Club di Biella: il resoconto della serata

Il tema della serata sintetizza in modo efficace la filosofia del programma di iniziative che sono state realizzate nel primo anno di vita della Delegazione biellese del Club di Papillon.

La nostra linea guida “dare valore al territorio attraverso la filiera del gusto” si è concretizzata al meglio nel menu e negli eventi collaterali della serata, che è iniziata con una degustazione di olio EVO 2018 dell’Azienda Agricola Tola Salvatore, biellese con gli uliveti in Sicilia. Gli antipasti sono stati un mix equilibrato di piatti antichi (il vitello tonnato di una volta) e di vecchie ricette rivisitate (cipolla caramellata con spuma di mascarpone allo zafferano di Coggiola; tartra di tuma brusca con crema di peperoni e cubetti di zucca). Il primo è consistito in un risotto con castagne e porri cotto nel brodo di gallina sgrassato e con una spolverata di pancetta croccante. La gallina - dell’Azienda Agricola La Bruera di Castellengo - presentata nella forma di insalata con verdure di stagione, ha rappresentato poi il secondo piatto del menu.

Nel suo insieme la cena è stata un inno alle tradizioni della cucina povera biellese le cui ricette sono state sapientemente recuperate e pubblicate da Mina Novello. Il dessert invece è stato un inno alla gola, ma ci starebbe anche un più aulico “inno alla gioia”: il gianduiotto con nocciole biellesi della Bessa, re-interpretato e realizzato magistralmente da Valerio Angelino Catella, ha meritato la lode.

Valerio, chef e grande pasticciere che tramanda le sue conoscenze svolgendo anche attività di docente in Istituti Alberghieri e all’Università di Pollenzo, ha realizzato un piatto la cui componente estetica avrebbe reso felice Filippo Tommaso Marinetti, il padre della cucina futurista. Ma non è finita qui: le feste natalizie ormai vicine hanno indotto Luca del Panificio e Pasticceria Piantanida di Coggiola ad offrire un assaggio del suo famoso panettone realizzato con lievito madre “vivo”, molto apprezzato da tutti. Il vino Coste della Sesia “Severina” 2015 dell’Azienda Vitivinicola Pietro Cassina di Lessona che ha accompagnato tutti i piatti è stata una piacevole scoperta. Tutti questi produttori sono soci del Club di Papillon e, soprattutto, sono convinti assertori dell’opportunità che il nostro territorio possa e debba fare sistema per la valorizzazione delle produzioni biellesi e il rilancio dell’enogastronomia locale quale elemento di attrazione turistica. Un passo in questa direzione è rappresentato anche dalla serata che è stata organizzata in collaborazione con Let Eat Bi-Cittadellarte/Fondazione Pistoletto e con l’Associazione Sapori Biellesi, soggetti ai quali ci lega una comune visione su questi temi. Dopo i “sapori”, come vuole la nostra tradizione, ecco i “saperi”.

Mina Novello, giornalista e autrice di oltre trenta pubblicazioni sulla storia gastronomica e sulla cucina locale ha presentato il suo ultimo libro “Il Biellese in cucina”, che in realtà è un cofanetto con due pubblicazioni: il volume 1- Letture da gustare, contiene racconti, fotografie, aneddoti che aiutano a ricostruire la memoria gastronomica biellese; il volume 2 - Fricandò, 130 ricette svelate, ne è in qualche modo l’applicazione pratica, attraverso un ricettario che rispetta le tradizioni biellesi a tavola, ma in qualche caso con interessanti innovazioni.

Un meritato ringraziamento è andato a Pietro - cuoco del ristorante che ha accettato di elaborare i piatti del menu seguendo le antiche ricette fornite da Mina - e ad Alberto Giacomone, disponibile e collaborativo gestore di un locale storico in cui si sono conclusi affari, messi a punto progetti e costruito un pezzo di storia dell’industria biellese. E fra le cui mura sono risuonati, durante la nostra cena, anche discorsi e termini appartenenti a settori diversi come l’enogastronomia e il turismo che speriamo siano, accanto al tessile, un pezzo importante del nostro futuro.

Arnaldo Cartotto, Delegato biellese del Club di Papillon