A Villa d’Almè una freschezza straordinaria

Da quattro mesi c’è solo lui al comando con una squadra di giovanissimi, Stefano Gelmi, 34 anni, gavetta a 17 anni a La Thuile, in quelle cucine da 1.000 coperti al giorno dove se non hai passione lasci il grembiule e scappi. Poi esperienze all’estero e in Italia, ma soprattutto un lungo percorso all’Osteria della Brughiera (Via Brughiera, 49 - tel. 035 638008), il bel ristorante di Stefano Arrigoni a Villa d’Almè (Bg).

E quello assaggiato l'altra sera era il menu interamente firmato da questa stella nascente. Ora, questo è un vero ristorante italiano. Lo è nel calore delle sale coi tappeti che quasi avvolgono una situazione di calore, lo è il giardino, dove si cena d’estate, con un servizio puntuale, efficiente e sorridente.

La carta dei vini è meditata, con qualche bottiglia che denota una ricerca non banale, accanto a etichette celebri. I ricarichi sono un po’ all’insù, forse troppo, mentre la spesa per la cena è altrettanto impegnativa ma in questo caso vale. E qui apro una parentesi: siamo severi e lo saremo ancor più nella prossima edizione del GattiMassobrio con un certo tipo di ristorante dove la spesa è alta. Ma qui, dove in ogni piatto senti la mano del cuoco, senti la cucina meditata, provata, originale, ci sentiamo di dire: andate, perché farete un’esperienza.
E che esperienza? Di contaminazioni felici, per esempio con la cucina giapponese, senza esagerare, oppure con la combinazione di ingredienti che alla sostanza dei piatti danno una finezza particolare.

Già gli amuse bouche (mini burger cotto al vapore, laccato, con tonno rosso; caramelle di gamberi al vapore al burro e limone; tacos di fagioli, patate e paprika) sono indicativi di quello che andrete ad assaggiare. In tavola il pane e i grissini realizzati con la farina Petra del Molino Quaglia.

Di grande soddisfazione, fra gli antipasti, lo spiedino di totanini in tempura, brodo di ceci e guacamole. Di una freschezza esaltante sarà la mandorla ghiacciata con mazzancolle e gamberi, salmoriglio al burro di arachidi e cren. Fra i primi piatti non potete rinunciare al gusto degli originali cappelletti alla bourguignonne, ovvero dei ravioli sul panno da inzuppare in una crema di zola, zucca e zenzero che evoca sapori mantovani. La prossima volta ordino i testaroli di Pontremoli al pesto di rapa rossa e basilico, latticello e fava di Tonka. Fra i pesci il fritto di mare è preparato con una ricerca di pesci freschi che non vengono coperti dalla frittura, ma si esaltano. Uno dei più buoni fritti di quest’anno. Eccellente il rombo sulla brace ai due gazpacho con riduzione di limone e coste alla brace che ha una persistenza lunga in bocca e ti dice: Estate! L’assaggio di carne è stato un piccione dalla cottura perfetta con fondo bruno vegetale, “piugì” (verza) alle mela verde affumicata. Un gran bel piatto. Accanto animelle al cedro, carrè d’agnello cotto al sale con tequila e limone, maialino da latte croccante, tamarindo e pinzimonio.
C’è poi una selezione di formaggi dove il pecorino toscano e il taleggio la fanno da padroni, prima dei dolci, in una carta invitante, con 10 proposte. E anche qui non potete rinunciare, perché come nelle grandi cucine d’Europa, il dolce è l’apice e la sintesi della cucina appena provata. È un piatto estivo e fresco la passata di mango al frutto della passione con piccoli frutti e sorbetto, ma che spettacolo l’anguria soffiata, poi ghiacciata, al Ramazzotti e karcadè. Un gioco di consistenze e di freschezza, che ha dell’inimmaginabile.

Il piatto dello chef, che lo connota nel filone dei giovani che cercano un legame con i sapori autentici è tuttavia Erbe e polveri del mondo, che lo chef viene a comporre al tavolo, mettendo insieme, come una tavolozza, menta, basilico, zucchero Moscovado, stevia in diverse consistenze. In bocca si ha un’esplosione di natura, di gusto, di freschezza.

Ecco, la freschezza è il tratto di questa cucina che ha una codifica tutta sua, mai banale e mai simile ad altre. Questa è la differenza di un ristorante con un cuoco e di uno, magari alla medesima pretesa, che assemblea materia prime anche buone. Nel primo c’è la felicità, nel secondo soltanto noia. Noi siamo stati molto felici.

Prezzi. Quattro piatti, secondo la media, portano il conto a 110 euro. Il menu degustazione con 5 piatti di sostanza, denominato “I Nuovi Classici” è a 100 euro. Vale la pena.