I Viaggi di Paolo fra trattorie e ristoranti

Il ritmo si sta facendo frenetico, come ogni anno, con le prove ai nostri ristoranti della guida che dalla prossima edizione si chiamerà ufficialmente IlGolosario ristoranti. In questo excursus voglio regalarvi un aggiornamento delle ultime prove, perché non sempre, visto il ritmo incalzante, si riesce a scrivere una recensione completa.
Pronti, via!

ANTICA MACELLERIA TURBA a Rivolta d’Adda (Cr) - viale Piave, 30 - tel. 036379375
Ci sono stato il 18 dicembre, alla vigilia di Natale e ancora mi ricordo la passione di tutta la famiglia Turba, macellai, ma anche conduttori di questo luogo dedicato alla carne. Al piano di sopra del locale al cui fianco esterne si nota una pala mossa dall’acqua a evocare la presenza di un vecchio mulino c’è l’innovativa cella dove vengono poste le mezzene per la frollatura ideale.  Ma se venite qui, aspettatevi anche una carta dei vini con etichette inconsuete e davvero buone (ma dove l’hanno trovato quel Rosso dell’Umbria?). Imperdibili e unici (e non per modo di dire) gli affettati di loro produzione, il petto d’anatra affumicato.
Fra i primi è spettacolare il pacchero mantecato con crema di cipolle di Cavasso, salsa di bufala e nocciole tostate e le tagliatelle integrali mantecate con crema di castagne e ragù si agnello.
Fra i secondi sognate: dal manzo brasato alla birra con salsa tonnata al brasato d’asino con purè di patate e salsa di lampone. C’è anche il filetto di maiale, prima della teoria di angus cotto in tutti i modi e in tutti tagli. Radioso totale!

 

SELVATICO a Rivanazzano (Pv) - via Silvio Pellico, 19 - tel. 0383944720
Che bella esperienza tornare in questo ristorante solido, dove il patron ti serve davvero il meglio dell’Oltrepò Pavese nel bicchiere (e a bicchiere). Hanno anche un menu vegetariano che annovera un gradevole sformato di zucca berrettina di Lungavilla con fonduta leggera. Non fatevi scappare il salame di Varzi della Valle Staffora o il tonno di coniglio con sedano e melograno. Buoni gli gnocchi di patate allo zafferano, e poi il merluzzo con cipolla e uvetta e i medaglioni di faraona con mostarda. E che dire del croccante di mele (la pomella genovese) con lo zabaione? Bravi davvero. Contento + 



DA DIEGO ad Alessandria - Galleria Guerci, 2 - tel. 0131266684
In meglio, vivaddio, anche il ristorante Da Diego ad Alessandria, ambientato nella galleria liberty della città, di fronte a quel Palazzo Monferrato sede di mostre sempre più interessanti e del museo della bicicletta. Per noi millefoglie di tonno rosso e burrata, i calamaretti con fagiolini e crema di cavolfiore. Il loro piatto simbolo rimangono gli scialatielli amalfitani con crostacei e frutti di mare; bene il cuore di baccalà fritto, i moscardini in umido, la spigola con pomodorini. Una certezza, con una selezione di vini soddisfacente e originale. Contento +



SEBASTIANO&STEFANIA a Felizzano (Al) - via Paolo Ercole, 59 - tel. 3389256426
È sempre in ottima salute questa trattoria che consiglio vivamente durante il viaggio sulla Torino-Piacenza. Uscite a Felizzano, nella via principale del paese un locale con il sorriso, dove sarete sorpresi dalla scelta dei vini, davvero competente. Vini serviti volentieri a bicchiere, per accompagnare una cucina schietta e curata, anche nelle sue evoluzioni creative. Qui fanno l’insalata russa con il tonno Consorcio, le acciughe del Cantabrico al verde. Curiosi i ravioli con farina di riso Venere ripieni di zucca e ricotta. Ai secondi filetto di baccalà, oppure rolata di coniglio Grigio di Carmagnola con crema di patate. Starete bene. Contento +



ANTICO BORGO a San Giuliano Milanese (Mi) - fraz. Mezzano - via Marignano, 10 - tel. 029836812
Questo è un locale da tenersi stretti. È comodo, tutto sommato, per chi arriva a Linate con l’aereo ed è riposante quando entri nel cortile di questa vecchia cascina, posteggi l’auto e ti infili in quelle sale calde dove andrà in scena una cucina che, a quanto pare, è vincente. Il locale, in un martedì sera qualunque era pienissimo. E qui assaggi il cotechino mantovano, la coscia di Fassona, il culatello e la burrata coi friarielli e quel favoloso baccalà pastellato su scarola ripassata. Quindi gli spaghetti alla chitarra alla Carlo con Nebbiolo e salsiccia, i ravioli del giorno, gli gnocchi fatti a mano (davvero buoni) con porcini e stracchino. Poi una cotoletta alla milanese eccellente e le costolette di agnello. Berrete bene e anche i dolci caserecci saranno altezza di un locale che in cucina vede una brigata giovane e dalla mano felice.
Davvero aurea e indovinata la nostra segnalazione. Che confermo con un certo orgoglio: contento +



LE DUE COLONNE a Trucazzano (Mi) - fraz. Albignano - largo Conte Anguissola, 3 - tel. 029583025
Questa è la casa di un vero appassionato, che conduce un locale d’antan, volutamente d’antan, dove il gusto è ai massimi livelli. Una sicurezza in questa osteria con cucina che ti accoglie coi mondeghili o la millefoglie di zucca e patate. La selezione dei vini è pazzesca. Non perdete il risotto mantecato con gorgonzola, speck e pistacchi. Gli gnocchi di patate sono fatti in casa e serviti con ragù di cinghiale, ma anche le tagliatelle meritano. Piatti unico è il risotto alla parmigiana con guanciale di vitello. I prezzi sono qualche euro sotto le trattorie milanesi e a 20  puoi assaggiare un’autentica cotoletta di vitella (alta) cotta con burro chiarificato. Ci sono anche i medaglioni di filetto di Pata Negra con vellutata di sedanorapa e patate e le costelle di agnello impanate con polvere di nocciole. Chiedete anche la selezione di formaggi, tanto per avere la scusa di aprire una seconda bottiglia. Dolci fatti casa della felicità. Radioso



LA MADIA a Torino - corso Quintino Sella, 85/a - tel. 0118190028
Ero curioso di provare questo locale non lontano dalla Gran Madre dove c’è uno chef Ded Gaci, che già era stato ai fornelli di Fra Fiusch. E l’aspettativa è stata ripagata. Per il servizio con il sorriso, per l’ottima offerta di vini a bicchiere e per il locale raccolto, misurato, elegante quanto basta per farti sentire a tuo agio. Gli antipasti sono originali: filetto di baccalà su crema di cavolfiori, anguilla caramellata, arancia e Yuzu, lumache alla vignaiola, e un ghiotto uovo meringato con carciofi e tartufo nero. Fra i primi mi hanno proprio sorpreso i plin al sugo d’arrosto, cicciotti e appaganti con una bella Barbera e poi gli gnocchi affumicati alla carbonara. C’erano anche i fusilli fatti a mano con broccoli, vongole e calamari. Ben cucinato il pescato del mare del giorno, come la guancia di razza scottata con crema di topinambur, ottima la quaglia ripiena di salsiccia di Bra e scaloppa di foie gras. Fra i dolci scegliete come me il Piemonte in un bicchiere oppure il cilindro di mele caramellate con spuma al Calvados e gelato di farina di Bona e poi la sfera fondente, caramello olio e sale. I prezzi sono giusti e il menu degustazione con 4 portate a scelta è di appena 40 euro. In meglio: contento ++ Bravo



OSTERIA L’È MAISTESS a Gaggiano (Mi) - loc. Fagnano - via Medici, 14 - tel. 029085052
Noi siamo affezionati a questo locale, perché ogni volta è una sorpresa. Non cede di una virgola il patron Cosimo Urso, che conduce questo delizioso ristorante con dehors, in una frazione magica di Gaggiano. Eccellente la selezione dei vini, ghiotto il menu. E quando leggi i nomi dei piatti, non t’aspetti un'esecuzione così perfetta. Pensate che il menu degustazione costa solo 37 euro con 4 portate. Fra gli antipasti trovate le capesante arrostite con carciofi alle due consistenze, ma anche la sfoglia farcita di carciofi con fonduta di formaggio e il cotechino con mostarda di frutta. Fra i primi non rinunciate a trippa e patate oppure ai tortelli farciti di burrata con pomodoro aromatizzato all’arancio. E che dire dei maccheroncini con ragù d'astice e passata di pomodoro fresco? Ai secondi la meneghina di vitello con scalogno croccante e patate al forno è un classico, soavi le sue fritture, da provare il guancialotto di vitello glassato con polenta. Chiudete con tartellette di pasta frolla con crema chantilly e frutti di bosco. Radioso. Ma perché un posto così viene ignorato dalle altre guide? (usano solo la metropolitana gli altri critici?).



STEFANO PAGANINI a Magliano Alfieri (Cn) - via Alfieri, 4 - tel. 017366244
Stefano è sempre di più il padrone della situazione di questo castello spettacolare che dà sul Roero. Ed è una sosta radiosa a tutto tondo. Per l’ambiente, per il servizio, per l'entusiasmo e la voglia di sperimentare sempre cose nuove. Nella nostra ultima vista abbiamo assaggiato una teoria di piatti davvero intrigante (lumache, risotto e agnello ai primi posti). Ma ecco una sequenza dei nostri assaggi che pubblico per intero per mettervi la voglia di fare appositamente un viaggio. Vitello cotto rosa con salsa tonnata, acciughe fritte, salvia, capperi e ciambelle di pane; polenta bianca, lumache, prezzemolo e nocciola; capesante dorate, scaloppa di fegato d'oca e declinazione del sedano rapa: crema, julienne, crispy. Vi presento la signora: carota su terra di semi di zucca, Blu del Moncenisio e arance. Sui primi ecco  i risi Carnaroli e Venere al rosso barbabietola, burrata e olio all’acciuga. Omaggio al territorio: risotto alla zucca con salsiccia cotta e cruda; quindi i veri e falsi gnocchi all'intingolo di faraona. Ai secondi, maestoso l'agnello piemontese arrosto con verdure croccanti; quindi il maialino di Segovia cotto arrosto su fondo leggermente ristretto, topinambur e verdure croccanti; costolette di agnello irlandese scottate e tenute rosa al centro tavola. Dolce intermezzo con sorbetto all'arancia, olive e finocchio marino e con mousse allo yogurt, liquirizia e yogurt crispy. Si chiude in dolcezza con mezza sfera di cioccolato fondente, mousse al gianduja, sorbetto al lampone, polvere di nocciola, terra di nocciola e pipetta al porto; semifreddo al mascarpone, salsa al caffè, pere Madernassa cotte e croccanti con il loro sorbetto e infine la piccola pasticceria. Carta dei vini corretta e quasi istituzionale (qualche curiosità in più, per appagare certi winelowers di nuova generazione, ci vorrebbe). Radioso



OR - CUCINA D’ARTE a Grintorto di Agazzano (Pc) - fraz. Grintorto - strada Grintorto, 3 - tel. 3319137482
Nuova stagione per il ristorante Or, il luogo ameno ambientato nel borgo di Grintorto dove manca poco all'inaugurazione del relais sant’Uberto. Ma intanto i lavori sono sempre in divenire in questo locale della nostra predilezione, che ha la corona radiosa, dove l’orangerie è stata adibita solo a eventi privati, e quindi allargata, mentre la parte gourmet del ristorante è sempre più curata. Il bistrot più informale lo troveremo invece nel complesso del Sant’Uberto. Queste le novità. Il piatto che mi ha colpito immediatamente è stata la triglia in panure, nero di seppia e pomodoro con topinambur e frutti di bosco. Gradevole la tartare di filetto di cavallo al fumo di ginepro con rabarbaro croccante e mosto cotto d’uva. Fra i primi erano soavi i cappelletti, fra i secondi da provare il Velluto ovvero la rivisitazione del celebre manzo all’olio di Rovato con polenta di Storo croccante: Quindi una notevole Madame l’Anatra: petto con riduzione di vino rosso, radicchio e lamelle di zenzero candito (io avrei lavorato anche sulle dimensioni più sminuzzate dei contorni, avendo una carne dominante ed eccezionale). Buonissimi i dolci, che mirano all’essenzialità del gusto, come dovrebbe essere per un fine cena. L’ingresso del nuovo pastry chef, Andrea Bosini, già all’Inkiostro di Parma ha dato un tocco importante con quel White Shock: gelato al pepe rosa, cremoso al rosmarino, tapioca croccante, gelatina al lime, granita all’acqua tonica, sfera di limone glassata al pepe, aria di gin mare.



Infine una sosta al laboratorio LANZANI di via Milano 49 (tel. 0303733097) a Brescia, le cui lodi abbiamo già tessuto nel numero di Papillon scorso. E ALL’ULIVO (via G. C. Abba, 5 - tel. 0143 143 6731) di Novi Ligure (Al): cucina semplice, indirizzo affidabile. Ma poca scelta di vini. 

Le altre due soste: a Genova e in Piemonte, ve le racconterò più diffusamente. Dopodiché, mi sentirete parlare veneto. A questo punto lascio a Marco Gatti il suo potpourry di prove di questi primi due mesi e mezzo.