Della "musicità" dei gusti di Uliassi

Senigallia ad agosto pullula ancora di gente vestita alla moda degli Anni Cinquanta, dopo un'iniziativa vintage lanciata per questa estate. Tutto ordinato il flusso di gente sul lungo mare e sul molo, al cui apice sulla sinistra, dopo la mitica rotonda sul mare di Fred Bongusto spicca il ristorante di Uliassi. Tavolini fuori nella veranda sul lungomare, tavolini dentro, in un clima ovattato ma festoso, reso elegante dal total white degli arredi. Siamo i primi ad entrare, alle 20 dell'8 agosto, dopo aver sbirciato la pesca coi trabocchi sul molo. Uno stuolo di cameriere giovani e gentili ci fa accomodare (non sono tutte per noi, ma essendo i primi...).

C'è poi il maître, il sommelier (bravissimo, capace di raccontare ogni vino, anche alcune chicche esclusive di Uliassi) e poi la regina di questo luogo di gusto che è Catia Uliassi: elegante, abbronzata, discreta, vera padrona di casa. A fianco del nostro tavolo arriva Alex Britti, mentre in poco tempo il locale si riempie, ma tutto fila via liscio con il medesimo ritmo tranquillo della passeggiata sul molo. Mauro Uliassi è un grande, soprattutto in quelle soluzioni di pesce che vi andremo a raccontare, che danno sensazioni mai provate di freschezza e di abbinamenti di gusti. Questa è la nuova cucina italiana, la creatività che si sperimenta anche qui ne rappresenta l'essenza.

Due i menu degustazione: Uliassi Lab e I Classici a 125 euro, ma anche l'Easy Lab a 80 euro con cinque assaggi di Mauro e La Caccia a 100 euro. Noi scegliamo alla carta, ma prima è tutto da raccontare l'appetizer che servono: loaker di foie gras (è la fine del mondo), finta oliva ascolana e un'alga fritta. Arrivano anche i pani e i grissini di grano arso e di parmigiano. La scelta dei quattro antipasti di Catia, alla carta, sarà una soluzione indovinata. E ti arrivano le seppie giovani arrostiste sporche, la triglia croccante in zuppa di prezzemolo e cannolo con misticanza di campo, la ricciola alla puttanesca che è di una straordinaria freschezza oltreché bella da vedere (questo piatto è stato davvero impressionante per sfumature e persistenza) e poi le canocchie 'nbriaghe all'anconetana.

Eccezionale, nel senso letterale del termine, sarà poi il piatto denominato “il fosso”, con rane e lumache e misticanza che offrono sensazioni tattili e gustative uniche. Geniale! Fra i primi la scelta cade sui mezzi rigatoni, trippe di baccalà, cacio di fossa e pepe, in alternativa a spaghetti affumicati alle vongole e datterini alla griglia, i cappelletti della tradizione familiare alla “moda della zia Elena”, i ravioli di patate con finanziera di selvaggina e nocciole caramellate o i ciabattoni mare “da bora” con alghe, ostriche e caviale al coregone. Imperdibile fra i secondi è il brodetto di pesce, ma che buona anche l'oca laccata al tè di ciliegie, fegato grasso d'oca, mirtilli, lampone e ribes, oppure gli scampi al finocchietto e guanciale. E che dire del rombo, melanzana bruciata e purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti.

La mia cena finisce con la delicatezza della Nocciola, che viene servita in diverse consistenze: crema, croccante, crumble, galletta, gelato, polvere e spugna. E qui ancora vedi, dall'inizio alla fine, il genio di un cuoco che compone e scompone e dà esaltazione ad ogni gusto, quasi a condurre una sinfonia. Non so se abbia mai fatto scuola da Marchesi, ma certo Mauro (e anche Catia col suo gusto) ha principi che legano gusto ad arte e “musicità” delle sensazioni. Prendete anche il biscotto al molasses, gelato al cioccolato, caffè, caramello e liquirizia, oppure l'azzardo dell'infuso di lemon gras, gorgonzola, finocchio, granita al latte di mandorla e sorbetto alla pera. Tutto conferma questa musicità, che è un termine immaginifico ma evocativo. Con la piccola pasticceria toccherete il cielo con un dito. Grande Uliassi!