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Da Tronca, la Maremma nel piatto

Alessandro Ricci | 20-09-2017

A Massa Marittima c'è questa bella trattoria scavata nella roccia

In piazza Garibaldi, la piazza principale di Massa Marittima, c'è tutta la grandezza dell'Italia. Perché questa cittadina della Maremma, principale centro delle colline metallifere, non è né Siena, né Firenze. Né Lucca e né Pisa. E nemmeno ha la reputazione di San Gimignano, Volterra o Monteriggioni. Ma veniteci all'imbrunire, quando il sole infiamma il travertino massetano che caratterizza l'intero borgo. Sedetevi nella piazza ad osservare la Cattedrale di San Cerbone, messa di sghembo rispetto alla piazza, con la scalinata che è come un burrone in bilico sul sul selciato. Avrete un'inedita prospettiva architettonica e gli occhi pieni di soffusa bellezza.

Ma la bellezza non riempie la pancia. Per rimediare, a poca distanza, c'è Da Tronca (vicolo Porte, 5 – tel. 0566901991), una trattoria scavata nella roccia, su più livelli, dove la cucina maremmana è osservata strettamente. L'accoglienza di Giancarlo Venturi, detto il Tronca, e del fratello Moreno, sarà schietta, fin dalla prenotazione al telefono. Come la proposta che scorre in tavola. A cominciare dagli antipasti: una teoria di crostini, le acciughe sotto pesto maremmano, il pecorino con le pere.

Stessa impronta con i primi. Siano essi i succulenti tortelli maremmani (vanno a numero), le pappardelle al ragù di cinghiale, l'acqua cotta o la zuppa del giorno, proposta tiepida sul finire dell'estate e servita con a fianco cipolla rossa tagliata fine e sale. “Va mangiata alla nostra maniera – spiega il Tronca – un cucchiaio di zuppa seguito da un morso di cipolla intinto nel sale”. Non ha tutti i torti...

Tra i secondi, sono valide le trippe alla maremmana (rosse, senza patate) così come il coniglio in porchetta. Ci sono poi la frittata con gli zoccoli – vecchio trucco contadino per irrobustire una frittata di verdure: con grossi cubetti di pancetta –, gli zucchini ripieni (al sugo), l'immancabile cinghiale alla cacciatora. Semplicità anche nei dolci: panna cotta con composta di frutta fresca, zuppa inglese della casa, panpepato ai fichi.

La cantina parla toscano, a cominciare dal vanto locale, il Monteregio, che poi è il sangiovese di queste colline (ma guai a chiamarlo Chianti...). La spesa, dall'antipasto al dolce, è sui 30-35 euro.

Prima di andar via da Massa, visitate la cattedrale (conserva anche una Maestà di Duccio di Boninsegna) e il bel Museo della Miniera (via Corridoni - tel. 0566904067) indicato anche per i bambini.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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